Efecto de biopolímero en la vida útil de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas envasadas en atmósfera modificada

Abstract

RESUMEN: Vegetales mínimamente procesados son una alternativa para el consumidor actual; sin embargo, tienen una corta vida útil debido a su fisiología, procedencia y metabolismo. Este proyecto evalúa el efecto de un biopolímero (NatureflexTM NKA, a base de pulpa de madera), en la vida útil de mezclas de hortalizas mínimamente procesadas, envasadas en atmósfera modificada. Nueve hortalizas orgánicas fueron lavadas, desinfectadas y mínimamente procesadas. Se midió la actividad respiratoria de cada una de ellas, expresada en concentración (%) de oxígeno (O2) y dióxido de carbono (CO2), y se calculó la tasa de respiración máxima, velocidades máximas de respiración, constantes de Michaelis-Menten para el consumo de Oxígeno y producción de Dióxido de carbono, y las constantes de inhibición utilizando el modelo de Michaelis-Menten. Los datos experimentales y su ajuste a este modelo fueron graficados. El comportamiento en tasa de respiración y el ajuste al modelo, coinciden con otros estudios realizados. Se fijaron cuatro mezclas de hortalizas: Mezcla A. lechuga romana, kale, tomate cherry. Mezcla B. Repollo, rúgula, zanahoria, lechuga crespa. Mezcla C. Lechuga crespa, zanahoria, tomate cherry, espinaca. Mezcla D. Lechuga romana, kale, remolacha, zanahoria, tomate cherry. Utilizando un sistema de ecuaciones diferenciales, y las permeabilidades de un biopolímero comercial, se calcularon las concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono en equilibrio para cada mezcla; que oscilaron entre 12,0-13,0% de O2 y 3,0 - 4,0% de CO2 para todas las mezclas, a excepción de la mezcla B, la cual presentó una mezcla de gases muy cercana a las condiciones atmosféricas: 18,0 - 19,0% O2 y 1,0 – 1,5% CO2. Se realizó confirmación de estos resultados con un estudio de estabilidad, aplicando la atmósfera de gases hallada; donde se encontró que la vía de deterioro fue sensorial, el parámetro crítico: frescura, el límite crítico fueron 6 puntos en una escala estructurada de 0 a 10. La mezcla A mantuvo su estabilidad hasta el día 10 de almacenamiento; la mezcla D hasta el día 9; la mezcla C, 8 días y la mezcla B, 7 días. Todos los experimentos se realizaron también con Polipropileno Biorientado (BOPP). Se usó un diseño experimental multifactorial categórico para analizar los resultados. Todas las variables respuesta presentaron diferencias significativas respecto al factor material de envase. El sabor amargo obtuvo puntajes mayores en BOPP que en biopolímero. El olor vegetal y el olor herbal tuvieron mayores puntajes en el biopolímero que en el BOPP. Se realizó un análisis multivariado, el cual arrojó que la frescura fue el descriptor que se correlacionó con la mayor cantidad de descriptores evaluados. Se realizó un estudio de vida útil sensorial a la mezcla con mayor tiempo de estabilidad (Mezcla A). El estudio arrojó un punto de corte (COP) de 8,30. Se encontró en esta mezcla, por medio de Cromatografía de Gases acoplado a Espectrometría de Masas GC/MS, la presencia de 3-Methyl Furano y cloroformo, 3-thujene y m-mentha- 6,8 diene; como compuestos volátiles terpénicos asociados al olor herbal, y el Dimethyl sulfide y Disulfide dimethyl que fueron asociados al crecimiento de microorganismos al final del almacenamiento.