Evaluación de la migración de agentes antimicrobianos en películas de proteína de suero y su efecto sobre la extensión de vida útil en arepas de maíz blanco

Abstract

RESUMEN: Con el fin de minimizar el impacto negativo que se genera debido al vertimiento de lactosuero de la industria quesera y contribuir con el aprovechamiento de este subproducto, se aprovechó la funcionalidad estructural de su contenido protéico: α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina para elaborar un envase activo adicionando el agente antimicrobiano (natamicina). El estudio buscó evaluar la migración de este antibiótico y su efecto en la extensión de la vida útil en un producto de alto consumo en la ciudad de Medellín como lo es la arepa de maíz blanco. Se realizó una caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la arepa, información que sirvió de punto de partida para este estudio. Se elaboró el envase activo y se le evaluaron propiedades mecánicas como porcentaje de elongación (%E) y fuerza de tensión (TS). Con base a metodologías de investigación que se han desarrollado a nivel mundial con respecto a la migración de agentes antimicrobianos, se realizó un test de migración en el cual se determinó la cantidad de natamicina presente en la película a base de proteína y en la arepa de maíz blanco. La incorporación de natamicina en la película evidenció un efecto retardante en el crecimiento de los hongos que resultaron en favorecer la extensión de la vida útil de la arepa de maíz blanco. Evaluación de la migración de agentes antimicrobianos en películas de proteína de suero y su efecto sobre la extensión de vida útil en arepas de maíz blanco. Palabras claves: Envase activo, lactosuero, migración, natamicina, arepa de maíz blanco.