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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10495/11362
Título : Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín (Colombia)
Otros títulos : Content of total polar compounds in previously used cooking oils most marketed in Medellin (Colombia)
Autor : Ramírez Botero, Claudia María
Gómez Ramírez, Briana Davahiva
Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia
Martínez Galán, Julián Paul
Cardona Zuleta, Luz Margarita
Rojano, Benjamín Alberto
Palabras clave : Aceites
Ácidos grasos
Compuestos polares
Cromatografía
Refinación
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Universidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietética
Citación : Ramírez-Botero CM, Gómez-Ramírez BD, Suaterna-Hurtado AC, Martínez-Galán JP, Cardona-Zuleta LM, Rojano BA. Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín (Colombia). Perspectivas en Nutrición Humana. 2012; 14: 59-69.
Resumen: Antecedentes: la concentración de compuestos polares en un aceite es un indicador de deterioro térmico del mismo y de riesgo para la salud, con excepción de algunos aceites en los cuales el aumento de dichos compuesto está dado por la presencia de sustancias benéficas para la salud. Aunque no existe una norma internacional, las investigaciones reportan entre 0,5-3,0% de compuestos polares para aceites previo uso, que dependiendo del compuesto pueden tener efectos benéficos o adversos. Objetivo: determinar el contenido de compuestos polares totales en aceites uso previo de mayor comercialización en Medellín (Colombia). Materiales y método: se analizaron 14 marcas comerciales de aceite (oliva, canola, girasol y mezclas) y se determinó la cantidad de compuestos polares según metodología IUPAC 2000, con modificaciones. Resultados: el contenido de compuestos polares fue menor en los aceites de canola (1,22±1,70), seguido por los de girasol (1,96±3,30). Los aceites de oliva y las mezclas de aceite fueron los de mayor contenido (3,29±0,14 y 4,69±3,90 respectivamente). En siete muestras, el contenido de estos fue mayor al 3%, y correspondió a los aceites de oliva, las mezclas y una marca de girasol. No se encontraron diferencias significativas entre los promedios según tipo de aceite y marcas. Conclusiones: los diferentes tipos de aceites estudiados presentaron un porcentaje de compuestos polares dentro del rango reportado en la literatura.
Abstract : Background: Concentration of polar compounds in cooking oils is an indicator of high temperatures damage and health risks. However, for some oils, the increase of those compounds is due to beneficial health substances. Although there is not an international standard, investigations report between 0,5-3,0% of polar compounds in previously used oil. Depending on the type of compound they may have beneficial or adverse effects. Objective: to determine total PC content in previously used cooking oils most marketed in Medellín (Colombia). Method and materials: 14 commercial brands of cooking oil were studied (olive, canola, sunflower and blended oils) and polar compound quantity was determined following IUPAC, 2000 methodology, with some modifications. Results: PC content was lower in canola oils (1,22±1,70), followed by sunflower oils (1,96±3,30). Olive and blended oils presented the highest content of PC (3,29±0,14 and 4,69±3,90 respectively). In 7 samples, PC content was higher than 3%. This percentage corresponded to olive, blended and one brand of sunflower oil. No significant differences were found among PC averages according to oil type and brand. Conclusion: the different types of cooking oil studied showed a percentage of CP within the range reported in the literature.
Grupo de INV. : Impacto de Componentes Alimentarios en la Salud
URI : http://hdl.handle.net/10495/11362
ISSN : 01244108
2248454X E
Aparece en las colecciones: CIAN (Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición)

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