Nisina como conservante de alimentos : revisión sistemática de la literatura

Abstract

ABSTRACT: Currently, one of the mostimportant obligations of the food industry is to be able to guarantee product innocuousness, which translates into a need for preservatives. Nisin, an antimicrobial peptide produced by Lactococcus lactis, holds the greatest potential as a natural preservative used in food matrices. Nisin is the only bacteriocin that has been approved by the WHO to be used as a preservative in the food industry. Objective: This review aims at describing the use of nisin as an antimicrobial in different dietary matrices. Methods: A systematic search of the literature was performed in Science Direct, Scopus and Springer. The search path was adjusted according to the algorithm of each database. After the evaluation of the various inclusion and exclusion criteria, the search resulted in a total of 41 articles published between 2007 and 2017. Results and conclusion: In most dietary matrices evaluated - cheeses, milk, meat, and wines, among others - it was possible to prove the effective elimination of pathogenic microorganisms with nisin and its contribution to the biopreservation of foods. Nisin helps extend the useful life of these products without altering its sensory characteristics.

RESUMEN: En el mundo actual de la industria de alimentos una de las obligaciones más importantes es poder garantizar la inocuidad de los productos; por esto, se hace necesario el uso de conservantes. El conservante natural de mayor potencial utilizado en matrices alimentarias es la nisina, siendo un péptido antimicrobiano producido por cepas de Lactococcus lactis. La nisina es la única bacteriocina que ha sido aprobada por la OMS para ser utilizada como conservante en la industria alimentaria. OBJETIVO: Esta revisión bibliográfica tiene como objetivo describir el uso de la nisina como antimicrobiano en diferentes matrices alimentarias. METODOS: Para la realización del estudio se llevó a cabo una búsqueda sistemática de literatura en tres bases de datos bibliográficas: Science Direct, Scopus y Springer. La ruta de búsqueda se ajustó de acuerdo con el algoritmo de cada base de datos. Tras la comprobación con diversos criterios de inclusión y exclusión, la búsqueda arrojó como resultado un total de 41 artículos publicados en un periodo de tiempo comprendido entre 2007 y 2017. RESULTADOS Y CONCLUSION: Se evidencia que, en las matrices alimentarias evaluadas como quesos, leche, carne, vinos, entre otras, la nisina en la mayoría de los casos es efectiva para la eliminación de microorganismos patógenos y contribuye a la biopreservación de los alimentos, ya que ayuda a que la vida útil de estos se prolongue sin alterar sus características sensoriales.