Características físicas, microbiológicas y sensoriales de queso blanco fresco y salchicha Premium bajas en contenido de sodio

Abstract

RESUMEN: Se ha evaluado el efecto de la sustitución de NaCl sobre propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de salchicha premium y queso blanco fresco. Se elaboraron salchichas y quesos con sustitución del 63% de NaCl por mezclas de sales (muestras A,B,C y D) y una de control (100% NaCl). A los productos se les analizó color, perfil de textura, perfil sensorial y calidad microbiológica. Los productos mostraron comportamientos diferentes según la mezcla usada. Se observó que el color no presenta diferencia para salchicha A y queso B, en tanto el perfil de textura tuvo un comportamiento similar para todas las sustituciones, sin embargo, sensorialmente queso A y salchicha D tuvieron calificación más baja en la aceptación general, mientras, la calidad microbiológica de los dos productos no se vio alterada por la sustitución. Los resultados sugieren que el contenido en iones de las sales afecta el perfil de textura y de sabor de los productos, pero no afecta la calidad microbiológica ni el color. Además es posible la sustitución del 63% de NaCl en la elaboración de salchichas y queso fresco, sin afectar sus características físicas, microbiológicas y sensoriales.

ABSTRACT: The effect of the substitution of NaCl on the physical, sensory and microbiological properties of premium sausage and cottage white cheese has been evaluated. Sausages and cheeses were made with 63% NaCl substitution by salt mixtures (samples A, B, C and D) and a control sample (100% NaCl). The products were analyzed for color, texture profile, sensory profile and microbiological quality. The products showed different behavior depending on the mixture used. It was observed that color does not present differences for sausage A and cheese B, while the texture profile had a similar behavior for all the substitutions. However, cheese A and sausage D had sensorial lower rating in the general acceptance, and the microbiological quality of the two products was not altered by substitution. The results suggest that the ion content of the salts affect the texture and taste profile of the products but does not affect microbiological quality or color. It is also possible to replace 63% NaCl in the production of sausages and cottage cheese, without affecting their physical, microbiological and sensorial characteristics.