Estudio de algunas condiciones que afectan la formación de mutágenos en el maíz (Zea mayz)

Abstract

RESUMEN: En este trabajo se estudió el efecto de la temperatura, la creatina, el afrecho y la tripsina en la formación de mutágenos en el maíz expuesto a altas temperaturas hasta quemarlo. Este es un alimento de alto consumo en el departamento de Antioquia, en donde se acostumbra prepararlo especialmente asado en arepas. La actividad mutagénica se evaluó con el test de Ames, con Salmonella typhimurium cepa TA98. El maíz quemado sin afrecho ni creatina sólo presentó mutagenicidad directa (o sea, que no necesita transformación química por oxigenasas activadoras). Esto puede deberse a que el maíz no tiene la concentración necesaria de precursores capaces de producir, por interacción con el calor, cantidades apreciables de mutágenos indirectos. En cambio, cuando el maíz se suplementó con creatina antes de asarlo, produjo alta mutagenicidad indirecta (solamente en presencia de oxigenasas activadoras contenidas en la fracción microsomal S-9). Esto indica que la creatina es un factor altamente potenciador para formar mutágenos indirectos por interacción con carbohidratos a altas temperaturas. El afrecho disminuyó en un 10% la actividad mutagénica del maíz quemado. Esto podría deberse a que la fibra del afrecho no destruida por la temperatura retiene irreversiblemente los mutágenos o inhibe parcialmente su formación. El tratamiento con tripsina aumentó varias veces la mutagenicidad del maíz quemado suplementado con creatina. Como explicación se sugiere que los aminoácidos glicina y arginina, si están libres, interactúan más eficazmente con los otros precursores presentes en el alimento para formar mutágenos bajo catálisis térmica.

ABSTRACT: The corn (Zea mayz) roasted is one of the main food sources used for the Colombian population. The influence of fiber, tripsyn and creatin in the mutagen formation on corn exposed to approximately 200°C was evaluated in the Salmonella typhimurium TA-98 both with and without activation by enzymes contained in mammalian liver microso mal fraction (S-9). Our results demonstrated that enducted mutation without creatine was significative but weak only without 5-9 and the corn suplemented with 5% of creatine before heating was highly mutagenic with 5-9. The frecuency of revertion was 30 to 60 times highler than the spontaneus revertion. These results show that the creatine is essential for the production of indirect mutagens by interaction at high ºT with nitrogen compounds and carbohidra tes. On the other hand, in the corn with bran treated at high ºr we found less mutagenic effect. This may be due either to irreversible retention of the mutagens formed or to a parcial inhibition in the mutagens formation by the fiber. When we added tripsyn to corn and exposed it to hight T we found an increasement of mutation in relation to the absence of tripsyn. These results suggest that the amino acids glycine and arginine, will act to make easier the interaction needed to cause a mutagens formation under thermic catalysis.