Diseño de un sistema de conservación de postas para la empresa Simona del Mar Zomac S.A.S a partir de róbalos Centropomus undecimalis producidos en el golfo de Urabá

Abstract

RESUMEN: El siguiente proyecto se llevó a cabo en la empresa Simona del Mar Zomac S.A.S. ubicada en el kilómetro 13 vía Turbo-Necoclí. La cual es una empresa que tiene como principal actividad económica, la atención de comida a la mesa. En la actualidad ha realizado diversas metodologías para su crecimiento a nivel nacional e internacional, con una visión a la estandarización de procesos, como forma de mejorar tiempos a la hora de entregar sus platos. Para esto se han desarrollado procesos previos: porcionada, y preparación de preelaborados. El trabajar con materias primas altamente perecederas y de oferta tan dinámica ha generado grandes retos para el almacenamiento y conservación en épocas de escasez. Trabajar sistemas de conservación físicos como temperaturas bajo cero, es un avance, pero el no controlar los cambios bruscos en la temperatura, puede generar afectaciones en los productos. Por esto es muy importante conocer los factores que puedan alterar las materias primas y si es posible controlarlos. Por lo tanto, en el siguiente trabajo se diseñó un sistema de conservación de postas. Para esto se aplicaron tres medios de empacado diferentes: empacado tradicional, al vacío y sin vacío. Las evaluaciones de calidad del pescado se realizaron mediante métodos sensoriales y un número determinado de jueces, en donde su juicio se tradujo en un sistema de puntuación, el cual permitió que los resultados fueran fusionados, promediados y analizados estadísticamente. A su vez se establecieron metodologías de calidad para aplicar en la recepción de materias primas, porcionada y almacenamiento.