Efectos ambientales de la operación de una sala de sacrificio de cerdos e influencia del sacrificio y faenado en la calidad final de la carne

Abstract

RESUMEN: El sacrificio y faenado de animales de abasto público, necesitan de una serie de procesos que generan diferentes contaminantes del medio ambiente. La obtención de la carne requiere del uso de diferentes equipos y procedimientos, todos importantes, si se quiere una excelente calidad, una mayor vida útil y un gran valor nutricional. El presente trabajo completa la identificación y el análisis de los impactos ambientales del proceso de beneficio de cerdos, y de los factores que influyen en la calidad de la carne. Para recolectar la información se realizan visitas semanales a una empresa de sacrificio de cerdos, con el fin de describir los procesos de sacrificio y faenado. Además, se lleva a cabo entrevistas, se toman fotografías, se hacen filmaciones y se realizan consultas a expertos en el tema. Identificados los impactos ambientales generados en esta empresa y los factores que influyen en la obtención final de la carne, se formulan recomendaciones en materia ambiental y de seguridad alimentaria. Se encuentra que los recursos mas frecuentes afectados son el agua y la atmósfera y que la calidad final de la carne esta comprometida por varios factores de los procesos de sacrificio y faenado que influyen en su valor biológico.

ABSTRACT: The slaughter and slaughter of animals for public consumption require a series of processes that generate different pollutants in the environment. Obtaining meat requires the use of different equipment and procedures, all of which are important, if excellent quality, a longer shelf life and great nutritional value are to be desired. The present work completes the identification and analysis of the environmental impacts of the pig benefit process, and of the factors that influence the quality of the meat. To collect the information, weekly visits are made to a pig slaughter company, in order to describe the slaughter and slaughter processes. In addition, interviews are carried out, photographs are taken, filming is made, and experts on the subject are consulted. Once the environmental impacts generated in this company and the factors that influence the final obtaining of the meat have been identified, recommendations are made on environmental and food safety matters. It is found that the most frequently affected resources are water and the atmosphere and that the final quality of the meat is compromised by several factors of the slaughter and dressing processes that influence its biological value.