Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico

Abstract

RESUMEN: Se evaluó la sustitución parcial de sales de nitritos (SN) y rojo punzo (RP) con la implementación del achiote (CA) como colorante natural en la formulación de salchichas tipo tradicional, sin afectar los parámetros de color y la seguridad microbiológica del producto. Inicialmente se cuantifico la concentración mínima inhibitoria (CMI) de la SN contra esporas sulfito reductoras de Clostidium spp por el método de microdilución en caldo con el objetivo de definir el rango de trabajo que presente una seguridad microbiológica del producto. El rango de variación usado de los compuestos aportantes de color fueron, SN de CMI hasta 200 ppm; RP de 0 a 200 ppm y CA de 0 a 600 ppm. A10 formulaciones diversas de salchichas, se les evaluaron las coordenadas de color L* (claridad), C*ab (croma), hab(tono) y ΔE*ab (tolerancia del color) usando un colorímetro portable (X-Rite modelo SP62) (iluminante D65, observador de 10°). Los resultados demostraron que la SN presenta actividad antimicrobiana contra esporas de Clostidium spp. a partir de una CMI 100 ppm y esta misma es el principal aditivo aportante de color en los productos cárnicos. Se observó además que la combinación de SN a 150 ppm, RP 100 ppm y CA a 300 ppm, el cual reporto un ΔE*ab de 2,55 tomando como referencia una formulación promedio de la industria y resultados reportados por previas investigaciones (Quintero Quiroz; Ciro Gomez et al., 2013), logra disminuir el uso de los aditivos sintéticos, sin poner en riesgo la calidad sensorial del producto, en este caso específico el parámetro de color, ni su calidad microbiológica.

ABSTRACT: Partial replacement of nitrite salts (SN) and red number 40 (RP) with the implementation of the achiote (CA) as a natural dye in the formulation of the traditional sausages without affecting the color parameters and microbiological safety of the product was evaluated. Initially the minimum inhibitory concentration (MIC) of the SN against spores of sulphite reducing Clostidium spp by broth microdilution method was quantified in order to define the range of work submitted by a microbiological safety. The variation range of the used color composites were contributors, SN of CMI to 200 ppm; RP of 0 to 200 ppm and from 0 to 600ppm CA. Color coordinates L* (lightness), C*ab (chroma ), hab (hue ) and ΔE*ab ( color tolerance ) using a portable colorimeter ( X -Rite SP62 model ) ( illuminant D65 , 10 ° observer ) were evaluated on ten different formulations of sausages. Results demonstrate that the SN has antimicrobial activity against spores Clostidium spp. from a CMI 100ppm and this is the main contributor same color additive in meat products. It was also observed that the combination of SN 150 ppm, 100 ppm and CA RP 300 ppm, which reported a 2.55 ΔE*ab compared with an average formulation of the industry and results reported by previous research (Quintero-Quiroz; Ciro Gomez et al., 2013), manages to reduce the use of synthetic additives, without compromising the sensory quality of the product, in this specific case the color parameter, and microbiological quality.