Sistema de propagación de levadura para la elaboración de bebidas alcohólicas en la cervecería libre de Colombia S.A

Abstract

RESUMEN : La industria cervecera está en búsqueda de conseguir nuevos sabores, olores y texturas que permitan satisfacer a sus clientes, sin embargo, es difícil para una naciente cervecería implementar distintos modelos de producción dados los altos costos en la importación de las levaduras necesarias para el proceso; por ende, se visibilizó la necesidad de plantear un sistema de propagación del microorganismo para minimizar los costos de preparación y hacer que el proceso de producción sea más rentable; para ello se implementó una metodología a escalas de 2, 22 y 300 litros, proceso que se estableció en tres fases; primero la desinfección de equipos, utensilios y espacios, la segunda la formulación e inoculación de los medios de cultivo y finalmente la verificación del crecimiento celular. La ejecución de la propuesta permitió obtener una masa celular de 3000 millones de células y una viabilidad del 70% al finalizar el proceso, las células propagadas presentaron buen tamaño, gran división celular y resultaron aptas para ser reutilizadas. En cuanto a los costos de producción asociados a la implementación del sistema de propagación, se definió que la inversión del montaje del laboratorio se podría recuperar en aproximadamente 6.5 años, la tasa de inversión fija más alta la ocupan la compra de equipos con el 90 %, en cuanto a los costos mensuales, el gasto más representativo es el personal operativo, cercano al 44%. Con los resultados obtenidos al finalizar el desarrollo del proyecto se concluyó que el sistema de propagación de levadura es económicamente viable y que además aporta características representativas en la cerveza.