Caracterización preliminar del enzima polifenol oxidasa en frutas tropicales : implicaciones en su proceso de industrialización

Abstract

RESUMEN: En este trabajo se hace una caracterización preliminar del enzima Polifenol Oxidasa (PPO), responsable del deterioro nutricional de Physalis peruviana L (uchuva) y Solanum hirtum X Solanum quitoense (lulo), frutas de alto potencial en mercados internacionales. Para ello, se evalúan la cinética de reacción de un extracto enzimático concentrado y la capacidad inhibitoria de compuestos obtenidos a partir de fuentes naturales. Las diferencias entre los PPO del extracto enzimático de lulo y uchuva, con valores de velocidad de reacción de 1,32x10-4±1,15x10-51 y 9,83x10-3 ±1,49x10-4 respectivamente, podrían estar relacionadas con una mayor cantidad del enzima en lulo. Por otra parte se hace un análisis del porcentaje de inhibición y una medición de absorbancia a punto final, para determinar no solo la capacidad inhibitoria sino también tener una aproximación a la duración de su efecto en el tiempo.

ABSTRACT: In this work a preliminary characterization of Polyphenol Oxidase enzyme (PPO) was done, this enzyme is responsible of nutritional deterioration of Physalis peruviana (uchuva) y Solanum hirtum X Solanum quitoense (lulo), fruits with highly potential international market. In order to do it, the kinetic reaction of an enzymatic concentrate extract from fruits and the inhibitory activity of some compounds from natural sources were evaluated. The differences between PPO extracts from lulo and uchuva, with values of reaction velocity of 1,32x10-3±1,15x10-41 y 9,83x10-4 ±1,49x10-5 respectively, could be related with high enzyme concentration in lulo. On the other hand, an analysis of inhibition percentage and maxim absorbance was performed, in order to determine not only the inhibitory capacity of compounds, but also their duration along the time.