Relación entre el contenido de proteína y variables de respuesta sensoriales en salmueras elaboradas por Tecnas S.A.

Abstract

RESUMEN : El marinado en la industria de alimentos es un proceso que se ha estandarizado, debido a sus ventajas a la hora de su uso, entre ellas se encuentran la implementación de características organolépticas o sensoriales al producto deseado y a su vez mejorar no solo su sabor, sino también su textura y por ende la vida útil del producto. Existen diferentes métodos para la aplicación de salmuera principalmente en pechugas de pollo, como inmersión, masajeo e inyección. En este proyecto se llevó a cabo un proceso de inyección de salmuera previamente seleccionado, a la cual se le varió el porcentaje de proteína en 4 niveles diferentes: 0%, 2.5%, 3.75% y 5 %, este método permitió una inyección de salmuera de aproximadamente el 30%, fue más rápida y con una mayor absorción de esta. Se seleccionaron las pechugas que presentaron valores cercanos al 30% de inyección y se les realizó una triada de pruebas sensoriales, en ellas se realizó una prueba descriptiva para calificar en una escala de 0 a 7 los diferentes atributos sensoriales predominantes, estos atributos fueron: sabor característico a pollo, sabor a pluma y sabor a pescado. Con el resultado obtenido se optó por emplear un diseño de experimentos libre al azar o ANOVA simple en la herramienta computacional STATGRAPHIC 19, en ella se dispuso de forma aleatoria cada una de las calificaciones promedio obtenidas en las tres pruebas sensoriales. Con ellos se ejecutó el análisis y se obtuvo que, para los diferentes niveles de proteína empleados en las pechugas de pollo, no se generaron diferencias estadísticamente significativas para el sabor característico a pollo, sabor a pluma y sabor a pescado, sin embargo, por medio del coeficiente de variación se logró identificar como el sabor característico a pollo no se ve afectado de forma sensorial por las variaciones del porcentaje de proteína en las salmueras inyectadas.

ABSTRACT : Marinating in the food industry is a process that has been standardized, due to its advantages at the time of its use, among them are the implementation of organoleptic or sensory characteristics to the desired product and in turn improve not only its flavor, but also its texture and therefore the useful life of the producto. There are different methods for the application of brine mainly in chicken breasts, such as immersion, massage and injection. In this project, a previously selected brine injection process was carried out, to which the percentage of protein was varied at 4 different levels: 0%, 2.5%, 3.75% and 5%, this method allowed an injection of brine of approximately 30%, it was.The breasts that presented values close to 30% injection were selected and a triad of sensory tests were carried out on them, a descriptive test was carried out to qualify the different predominant sensory attributes on a scale of 0 to 7, these attributes were: characteristic chicken flavor, feather flavor and fish flavor. With the result obtained, it was decided to use a free random design of experiments or simple ANOVA in the STATGRAPHIC 19 computational tool, in it, each of the average scores obtained in the three sensory tests were randomly arranged. With them, the analysis was carried out and it was obtained that, for the different levels of protein used in chicken breasts, no statistically significant differences were generated for the characteristic chicken flavor, feather flavor and fish flavor, however, By means of the coefficient of variation, it was possible to identify how the characteristic chicken flavor is not affected in a sensory way by variations in the percentage of protein in the injected brines.