Validación del método de proteína por medio de la determinación de nitrógeno por procedimiento Kjeldahl para derivados cárnicos. AOAC 2001.11

Abstract

RESUMEN : A partir de la necesidad de caracterizar la proteína presente en los productos provenientes de derivados cárnicos y en los insumos usados como materia prima en su fabricación, con el desarrollo de esta práctica se validó el método de determinación de proteína tradicional por procedimiento Kjeldahl de determinación de nitrógeno, así como una metodología experimental que permitiera la reducción del volumen de ácido sulfúrico utilizado en el proceso. Se realizan pruebas experimentales con la metodología tradicional, en la que se usan 15 ml de ácido sulfúrico, para producto final e insumos cárnicos. Posteriormente se analiza la variación de los resultados obtenidos al realizar reducciones de ácido sulfúrico a 12 ml y 10 ml teniendo en cuenta variaciones en términos de composición de alto, medio y bajo porcentaje de grasa y proteína en derivados cárnicos y valores de baja y alta proteína en insumos cárnicos. De acuerdo con la experimentación realizada se llega a la propuesta de una metodología experimental en la cual se usarán 12 ml de ácido sulfúrico para producto terminado y 10 ml para los insumos cárnicos.

ABSTRACT : Based on the necessity to characterize the protein present in products from meat derivatives and in the raw materials used in their manufacture, with the development of this practice, the traditional protein determination method was validated by the Kjeldahl procedure for determination of protein. nitrogen, as well as an experimental methodology that would allow the reduction of the volume of sulfuric acid used in the process. Experimental tests were carried out with the traditional methodology, in which 15 ml of sulfuric acid are used for the final product and raw materials. Subsequently, the variation of the results obtained by reducing sulfuric acid to 12 ml and 10 ml is analyzed, considering variations in terms of composition of high, medium and low percentage of fat and protein in meat derivatives and values of low and high protein. in raw materials. According to the experimentation carried out, an experimental methodology is proposed in which 12 ml of sulfuric acid will be used for the finished product and 10 ml for raw materials.