Ingredientes de origen natural como alternativa para incrementar la vida útil de los productos cárnicos: Una revisión sistemática

Abstract

RESUMEN:Los embutidos son consumidos en muchas partes del mundo y dado que son preparados principalmente con proteína cárnica o vegetariana, pueden representar riesgos para la salud pública por su origen. En este sentido, el uso de conservantes y aditivos es muy común para garantizar sus características organolépticas, alargar la vida útil y brindarle nuevas características al producto para hacerlos más apetecible para el mercado. Los conservantes naturales vienen siendo un foco de atención en las últimas décadas, especialmente aquellos derivados de plantas, hortalizas y otros sistemas biológicos que involucran métodos de producción amigables con el ambiente, ya que son más seguros para el consumo humano. La presente revisión se enfocó analizar las alternativas de conservantes naturales para embutidos y cómo ha evolucionado en los últimos 10 años, sus métodos de obtención y su eficacia para garantizar la vida útil con perspectivas al desarrollo de negocios sostenibles. Para este propósito, se realizó una revisión sistemática descriptiva en la base de datos ScienceDirect, donde generaron 205 resultados empleando las palabras clave seleccionadas. A partir de los criterios de exclusión utilizados fueron seleccionados 22 publicaciones acorde al tipo de conservante natural utilizado, método, tiempo de vida útil del producto evaluado y forma de obtención del conservante natural. Los conservantes naturales empleados fueron categorizados como conservantes a base de plantas aromáticas, conservantes a base de compuestos fenólicos derivados de plantas, conservantes a base de hortalizas y conservantes derivados de nuevas tecnologías. Dentro los resultados más relevantes, se encontró que el uso de compuestos fenólicos presenta ventajas comparativas en la disminución de la oxidación de los productos cárnicos, así como en la inhibición de microorganismos patógenos, extendiendo la vida útil de los mismos. Un parámetro importante para considerar por la industria cárnica, que garantice la usabilidad de estos productos es lograr el menor grado de afectación en la calidad sensorial de los productos.