Effect of Lactiplantibacillus plantarum and Pichia kluyveri on coffee (Coffea arabiga) cup sensory profile during semi-wet coffee beans fermentation

Abstract

RESUMEN: Los microorganismos presentes en la fermentación de café, son clave para la desmucilaginación de los granos de café y posterior desarrollo de perfiles sensoriales de alta puntuación. La adición de cultivos iniciadores, ha cobrado gran interés debido a su efecto favorable en la calidad final en taza. El objetivo de la presente investigación, fue evaluar el efecto de la adición de cepas de microrganismos aislados de la fermentación de café, L. plantarum y P. kluyveri, en la fermentación del Café variedad Costa Rica 95. Para esto se desinfectó la masa de cerezas de café, se despulpó en seco y las fermentaciones en sistemas microaerófilos se realizaron con la adición individual de cada microorganismo o con un cultivo mixto. La microbiota resultante, la calidad de la bebida y el perfil sensorial fueron comparados con la fermentación espontánea (control) llevada a cabo en la finca. Al inicio (0h) y al finalizar la fermentación (72h) se midieron parámetros fisicoquímicos. Entre los resultados se destaca que la fermentación microaerófila mejora positivamente la calidad sensorial del café respecto al tratamiento tradicional evaluado. El tratamiento con adición de L. plantarum generó un café catalogado como Especial según la SCA, mientras que el tradicional fue clasificado como no Especial. Este estudio demuestra que el sistema de fermentación microaerófilo, con o sin la adicción de cultivos iniciadores, mejora las características organolépticas del café y disminuye los requerimientos de consumo de agua en el procesamiento del café.

ABSTRACT: Coffee fermentation microorganisms are important to remove the mucilage of coffee beans and the development of desired profiles in the coffee beverage. The use of a starter culture in the fermentation process has gained interest since they can improve coffee quality. This study aimed to evaluate the effect of strains of L. plantarum and P. kluyveri on the fermentation of coffee var. Costa Rica 95. The mass of coffee cherries was disinfected, subsequently dry-depulped and fermented in microaerophilic systems inoculated with 5% of one of each microorganism or a mixture of both (1:1). The resultant microbial growth, beverage quality and sensory profile were compared with traditional (control) fermentation. Brixº and pH were taken at the beginning (0h) and the end (72h) of the fermentation. Among the results, it stands out that microaerophilic fermentation improves the sensory quality of coffee compared to the traditional treatment. The treatment inoculated with L. plantarum obtained the highest score in the coffee cupping, catalogued as special according to SCA, while traditional fermented coffee was classified as non-special. This study shows that the microaerophilic fermentation system, with or without the addition of starter cultures, improves the organoleptic characteristics of coffee and decreases the water consumption requirements in coffee processing, which is an interesting alternative for obtaining a quality beverage with distinctive flavor.