Caracterización del procedimiento de lavado y desinfección de canales bovinas para consumo humano en las Plantas de Beneficio Animal del Departamento de Antioquia, Colombia

Abstract

RESUMEN: Las plantas de beneficio animal deben utilizar un procedimiento de lavado y desinfección de canales para el control de patógenos y con ello, prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por el consumo de carne. El objetivo de este estudio fue caracterizar el procedimiento de lavado y desinfección de canales bovinas en las plantas de beneficio animal del Departamento de Antioquia, Colombia, que se encontraban abiertas, inscritas y autorizadas por el Invima. Este estudio descriptivo recolectó información a partir de diferentes fuentes primarias y secundarias sobre 23 plantas de beneficio animal de la especie bovina en el Departamento de Antioquia, entre julio de 2019 y abril de 2021. El estudio permitió conocer los procedimientos y técnicas de lavado y desinfección de canales de la especie bovina que utilizan las plantas de beneficio animal del Departamento de Antioquia, donde al menos el 73,9% de estas utilizan la desinfección química para el control de microorganismos. A partir de las fuentes secundarias, se encontró que 10 plantas de beneficio animal utilizan productos de desinfección de canales, tales como el ácido cítrico, ácido láctico, ácido peracético y mezcla de ácidos orgánicos en concentraciones entre 900 y 1200 ppm, 1,5 y 1,7%, 180 y 190 ppm y 900 y 1200 ppm respectivamente; y estos son utilizados de acuerdo con las recomendaciones de la respectiva ficha técnica del producto. Por otro lado, y según información obtenida en la visita mediante la aplicación del cuestionario, se encontró que las 12 plantas de beneficio animal visitadas utilizan la desinfección química como estrategia de intervención para el control de microorganismos. Es decir, según lo encontrado, la mayoría de las plantas de beneficio animal en el Departamento de Antioquia son muy pequeñas, y han implementado la desinfección química como método de intervención para el control de patógenos, realizando su aplicación mediante dispositivos manuales, no obstante, estás prácticas no están fundamentadas científicamente. De igual manera, se evidenció la necesidad de realizar estudios en condiciones comerciales para validar la efectividad del procedimiento de lavado y desinfección de canales en las diferentes plantas de beneficio animal. Por tanto, es necesario fortalecer la capacitación y entrenamiento del personal, en temas asociados al procedimiento de lavado y desinfección de canales y otros métodos de intervención para el control de patógenos, para realizar la actividad de forma efectiva, porque las mejoras en el conocimiento del evento estudiado pueden llevar a mejorías en la inocuidad alimentaria.

ABSTRACT: Slaughterhouses must use a decontamination procedure of finished beef carcasses to prevent or reduce pathogenic microorganisms and prevent foodborne illness outbreaks related to beef meat. The purpose of this study was to characterize the finished beef carcass decontamination procedure in the slaughterhouses of Antioquia, Colombia, that were opened, registered and authorized by the Invima. This survey collected information from various primary and secondary data sources from 23 cattle slaughterhouses at Department of Antioquia, between July 2019 and April 2021. The survey allowed to characterized the practices and techniques of washing and disinfection of finished beef carcasses used by cattle slaughterhouses at the Department of Antioquia. From secondary data sources it was found that 10 cattle slaughterhouses used chemical disinfection products, and these are used according to the technical data sheet of the product, nevertheless only two slaughterhouses used chemical disinfection products in concentrations determined to be effective and scientifically supported. On the other hand, and based on the information obtained during the visit using the questionnaire, it was found that the 12 visited slaughterhouses used chemical disinfection to control microorganisms on beef carcasses. Namely and based on the results, most slaughterhouses in Antioquia are very small and have implemented chemical disinfection to control pathogenic microorganisms using a handheld compressed-air sprayer; however, these practices are not scientifically supported. In the same way, further investigations under commercial conditions are required to validate the effectiveness of the carcass washing and disinfection procedure in the different slaughterhouses. Finally, it is necessary to strengthen food safety training of personnel on topics related to carcass washing and disinfection procedure and other intervention methods for the control of pathogens, in order to increase effectiveness of this procedure because improvements in its knowledge can lead to improvements in food safety.