Estandarización de pruebas fisicoquímicas de acidez y peróxidos en grasas y aceites, y determinación de la producción de CO2 de la levadura

Abstract

RESUMEN : Se reporta el estudio realizado a algunas de las materias primas utilizadas para el proceso de panificación en la empresa BIMBO SAS sede Itagüí; estudio realizado con el fin de estandarizar las propiedades que deben cumplir las materias primas, tales como levadura, aceites y grasas. La levadura fue sometida a un proceso de producción de dióxido de carbono al agregarle azúcar y otros componentes para evidenciar su calidad y simular el proceso de producción; esto se realizó con la finalidad de garantizar optimización del crecimiento y proceso de fermentación. A las grasas y aceites se les midió el porcentaje de acidez y de peróxidos para evitar posible enranciamiento y pérdida de su color característico. Por otra parte, se reportan los resultados obtenidos del seguimiento de las propiedades fisicoquímicas (humedad, pH, actividad acuosa) que se les realizaron a los productos de panificación durante su vida útil, con el fin de garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad que exige el Invima.

ABSTRACT : Is reported the study conducted on some of the raw materials used for the baking process at BIMBO SAS Itagüí headquarters; study conducted in order to standardize the properties that raw materials, such as yeast, oils and fats, must comply with. The yeast was subjected to a carbon dioxide production process by adding sugar and other components to demonstrate its quality and simulate the production process; this was done in order to guarantee the optimization of the growth and fermentation process. The fats and oils were measured for the percentage of acidity and peroxides to avoid possible rancidity and loss of their characteristic color. On the other hand, the results obtained from the monitoring of the physicochemical properties (moisture, pH, aqueous activity) of the bakery products during their shelf life are reported, to guarantee compliance with the quality standards required by Invima.