Revisión sistemática: efecto antimicrobiano y otros usos benéficos de gránulos de kéfir de agua y de leche en el campo de la industria alimentaria, sector industrial y área de la salud

Abstract

RESUMEN: El kéfir es un producto potencialmente probiótico que se obtiene durante procesos de fermentación natural, conformado por un consorcio de microorganismos entre ellos, levaduras, bacterias ácido-acéticas (BAA) y en su mayoría por bacterias ácido-lácticas (BAL). Estos microorganismos son simbióticos y generan metabolitos tales como: ácidos orgánicos, bacteriocinas, dióxido de carbono (CO2), etanol, entre otros; que pueden manifestar propiedades antimicrobianas. Esta revisión sistemática tuvo como objetivo discutir la literatura reciente relacionada con el kéfir, el sobrenadante de Kéfir, cepas aisladas del consorcio del kéfir y los productos fermentados con gránulos de Kéfir, que demostraran sus efectos antimicrobianos, así como otras posibles ventajas que pudiera tener el uso del consorcio en el área de la salud y en la producción y conservación de alimentos. Para esta revisión sistemática, se buscaron las siguientes palabras claves: antimicrobiano, Kéfir, antagonismo, inhibición microbiana, control biológico; se aplicó la lógica booleana en seis bases de datos relacionadas con medicina, biología, biotecnología y microbiología. Los efectos benéficos para la salud se encontraron en artículos de la base de datos Pubmed, que es una base de datos especializada en ciencias de la salud, además para las aplicaciones en el área de alimentos se utilizó ScienceDirect y Scielo que son bases de datos de búsqueda científica, médica y de alimentos. Por último, se definieron como criterios de inclusión artículos de investigación publicados entre los años (2010-2022), en inglés, español y portugués. De 6325 artículos se seleccionaron 36. Estas publicaciones muestran que esta temática se encuentra en crecimiento y que el país con mayor número de publicaciones fue Brasil. estos artículos fueron agrupados en temáticas como: Capacidad antagónica (CA) de microorganismos aislados del Kéfir, CA de sobrenadantes de Kéfir, efectos benéficos sobre la salud y aplicaciones en alimentos. Siendo las tres primeras las que más desarrollo han tenido. Los resultados de estas investigaciones apuntan a promover el consumo de este producto y al desarrollo de nuevos productos farmacéuticos y alimentarios.