Estudio del comportamiento de las concentraciones de nitrito residual en el tiempo, a lo largo de la cadena de producción en productos paretos de Carnes Casablanca

Abstract

RESUMEN : En este informe se presentan los resultados de la práctica empresarial/semestre de industria realizada en la empresa Carnes Casablanca. Los nitritos se utilizan en la industria de alimentos cárnicos para agregar características organolépticas y como una medida de protección contra el crecimiento bacteriano que puede afectar tanto la salud de los consumidores como la estabilidad de los productos, ya que funciona como un inhibidor. En este sentido el objetivo de la práctica fue analizar el comportamiento de la concentración de nitrito usado en determinados productos durante la cadena de producción de la empresa. Con este propósito se realizó el seguimiento a la concentración de nitrito residual en dos puntos importantes de la cadena de producción en algunos de los productos principales de la compañía y de esta forma conocer su estado actual. Inicialmente se hace el reconocimiento del proceso de fabricación de los embutidos, en los que se determinaron los puntos más importantes para hacer el análisis respectivo; posteriormente se realizaron las mediciones de concentración por el método espectrofotométrico, y se hicieron los análisis organolépticos y fisicoquímico. Los resultados obtenidos indican una baja pérdida de nitrito a lo largo del tiempo evaluado, por lo cual es posible concluir que la cantidad de nitritos agregada cumple su acción antimicrobiana y confiere las propiedades organolépticas deseables en cada producto. Sin embargo, se encontró una cantidad ligeramente más elevada de la recomendada por la norma NTC 1325.

ABSTRACT : This report presents the results of the business practice/industry semester carried out in the company Carnes Casablanca. Nitrites are used in the meat food industry to add organoleptic characteristics and as a protective measure against bacterial growth that can affect both the health of consumers and the stability of products, since it works as an inhibitor. In this sense, the objective of the practice was to analyze the behavior of the concentration of nitrite used in certain products during the company's production chain. For this purpose, the concentration of residual nitrite was monitored at two important points of the production chain in some of the company's main products, in order to know its current status. Initially, the manufacturing process of the sausages was recognized, in which the most important points were determined for the respective analysis; then concentration measurements were taken by the spectrophotometric method, and organoleptic and physicochemical analyses were carried out. The results obtained indicate a low loss of nitrite over the time evaluated, so it is possible to conclude that the amount of nitrite added fulfills its antimicrobial action and confers the desirable organoleptic properties in each product. However, a slightly higher amount was found than that recommended by the NTC 1325 standard.