Determinación del índice TBARS como indicativo de la rancidez oxidativa en muestras de materia prima, producto en proceso y producto terminado en la empresa FINCA S.A.S

Abstract

RESUMEN : La rancidez oxidativa está relacionada con la percepción de sabores y olores desagradables causados por la oxidación de las cadenas de ácidos grasos insaturados, por lo que en el área de control de calidad de FINCA S.A.S se desarrolla la determinación de la rancidez oxidativa en muestra de grasas, sebo y aceite y muestras sólidas materia prima, producto en proceso y producto terminado, obteniendo así una prueba confiable, rápida, segura y práctica para proveer de alimento de alta calidad y que cumplan los requisitos establecidos y legales, para ello el malonaldehído reacciona con el ácido tiobarbitúrico para producir un color rojo que se detecta por absorbancia a 532 nanómetros y posteriormente obtener el índice de TBRS que es comparado con datos establecidos en el patrón de ingredientes establecidos. Los resultados indican que las pruebas cumplen con el mínimo de desviación esperado, las variables consideradas muestran que el tiempo de almacenamiento acelera la rancidez oxidativa y que es viable implementar el método en las distintas zonas donde funciona FINCA S.A.S.

ABSTRACT : Oxidative rancidity is related to the perception of unpleasant tastes and odors caused by the oxidation of unsaturated fatty acid chains, so in the area of quality control FINCA S.A. S develops the determination of oxidative rancidity in samples of fats, tallow and oil and solid samples of raw material, product in process and finished product, thus obtaining a reliable, fast, safe and practical test to provide high quality food and that meet the established and legal requirements, for this malonaldehyde reacts with thiobarbituric acid to produce a red color that is detected by absorbance at 532 nanometers and then obtain the TBRS index which is compared with data established in the standard of established ingredients. The results indicate that the tests comply with the minimum expected deviation, the variables considered show that storage time accelerates oxidative rancidity and that it is feasible to implement the method in the different areas where FINCA S.A.S. operates.