Usefulness of determination of glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals Utilidad de la determinación de glucosilisomaltol e hidroximetilfurfural para el control de la reacción de pardeamiento durante la conservación de cereales infantiles

Abstract

ABSTRACT: Glucosylisomaltol (GIM) and hydroxymethylfurfural (HMF) were determined in gluten and gluten-free baby cereals stored under industrial conditions for 1 year and under laboratory conditions for 1 month at Aw 1⁄4 0.65. In eight mixed cereals, GIM was detected at all times and temperatures assayed, increasing during storage. In rice cereals, GIM was only detected under industrial conditions after 3 and 6 months of storage at 55 and 32 8C, respectively; at Aw 1⁄4 0.65, GIM was detected after 1 week of storage at 25 and 55 8C. In storage of rice–corn cereals under industrial conditions, GIM was only detected at 55 8C; under laboratory conditions, GIM was detected after 1 week at 55 8C and after 3 weeks of storage at 25 8C. HMF decreased during storage of baby cereals except in rice cereals, the only sample without caramel as an ingredient. HMF only proved to be a useful indicator in rice cereals, whereas GIM was useful in all samples.

RESUMEN: Glucosilisomaltol (GIM) e hidroximetilfurfural (HMF) fueron determinados en cereales infantiles con gluten y sin gluten almacenados bajo condiciones industriales durante un año y en laboratorio durante un mes a Aw de 0,65. En la muestra de ocho cereales, GIM fue detectado en todos los tiempos y temperaturas ensayadas, incrementando durante la conservación. En los cereales de arroz, sólo se detectó GIM bajo condiciones industriales tras tres y seis meses a 55 y 32 8C respectivamente; a Aw 1⁄4 0,65, GIM fue detectado tras una semana a 25 y 55 8C. En los cereales de arroz–maíz, bajo condiciones industriales, GIM fue sólo detectado a 55 8C; durante la conservación en laboratorio, GIM fue detectado tras una semana a 55 8C y tras tres semanas a 25 8C. HMF disminuye durante la conservación de los cereales, excepto en las muestras de arroz, la única muestra sin caramelo como ingrediente. HMF sólo demostró ser un indicador útil en cereales de arroz, mientras que GIM fue útil en todas las muestras.