Efecto de las condiciones del hidrosecado sobre el encogimiento de trozos de zapallo (Cucurbita maxima)

Abstract

RESUMEN: El método para secar apropiadamente frutas y vegetales debe garantizar la calidad del producto terminado además de ser económicamente viable. Por tal motivo, se han aplicado y desarrollado tecnologías que incluyen pre-tratamientos y mejoras a la técnica de secado misma. Mediante la metodología llamada “hidrosecado conductivo” basada en la técnica de Ventana de Refractancia (RWTM), se deshidrataron trozos rectangulares de zapallo (1.2 x 1.1 x 5.9 cm3). Se empleó un baño termostático con agua a 90±2° C, durante 3 h. Se realizó un diseño factorial 22 para analizar el efecto de la convección y la conducción sobre el encogimiento de las muestras. Los factores evaluados fueron el tipo de convección con dos niveles: convección natural (NC) y convección forzada (FC); y el tipo de lámina empleada para el secado con dos niveles: MylarTM (MY) y Mylar con papel aluminio (MY/AL). Se evaluó el factor de cambio de volumen (V/V0) a partir de las dimensiones primarias (ancho, alto, y largo) de las muestras durante el secado. El menor y el mayor encogimiento de acuerdo al factor de cambio de volumen se observó en los tratamientos de convección natural NC-MY/AL y NC-MY, respectivamente. Se encontró una relación exponencial entre el cambio de volumen y la tasa de secado. El ANOVA indicó que el tipo convección y la interacción convección-lámina fueron estadísticamente significantes en los diferentes análisis.

ABSTRACT: The method for properly drying fruits and vegetables should guarantee the quality of the finished product in addition to being economically viable. For this reason, several technologies, including pre-treatments and improvements to the drying technique itself, have been applied and developed. Using the methodology called “conductive hydro-drying” based on the Refractance Window (RWTM) technique, rectangular pieces of pumpkin (1.2 x 1.1 x 5.9 cm3) were dehydrated using a thermostatic bath with water at 90±2° C, for 3 hours. Hence, a 22 factorial design were performed to analyse the effect of convection and conduction on the shrinkage of samples. The tested factors were the type of convection with two levels: natural convection (NC) and forced convection (FC); and the type of drying foil with two levels: MylarTM (MY) and MylarTM with aluminium foil (MY/AL). The volume change factor (V/V0) from primary dimensions (width, height and length) of the samples was evaluated during drying. The smaller and the larger shrinkage, according to the volume change factor, were observed in natural convection treatments NC-MY/AL and NC-MY, respectively. An exponential relationship between drying rate and volume change factor was found. The ANOVA indicated that convection and convection-film interaction were statistically significant.