Evaluación del contenido de riboflavina por método de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en harinas de lenteja (Lens esculenta) germinada y sin germinar

Abstract

RESUMEN: La riboflavina es un biocompuesto esencial en los alimentos, lo que hace necesario investigar fuentes alternativas de su producción y consumo. El objetivo de este estudio fue caracterizar el contenido de riboflavina, proteínas y extracto etéreo; y algunas propiedades funcionales de harinas obtenidas de lenteja (Lens esculenta, variedad verde) germinada y sin germinar. La Riboflavina se extrajo con metanol acuoso y ultrasonido, y la determinación por HPLC. El análisis de proteínas y extracto etéreo se realizó según métodos oficiales. Las pruebas funcionales de interacciones con el agua; capacidad de absorción de agua, retención de agua, capacidad de hinchamiento y porcentaje de solubilidad, siguiendo métodos reportados. Los datos fueron tomados por triplicado, analizados con estadístico no paramétrico, prueba de Kruskal-Wallis y de significancia con P <0,05, utilizando Statgraphics Centurión. Se encontró diferencia significativa en los contenidos de proteínas y extracto etéreo, un incremento de Riboflavina mayor al 100%, que evidencia la germinación como un proceso de cambios químicos. También se hallaron diferencias en las propiedades funcionales, posiblemente por daño de los gránulos de almidón y la hidrólisis enzimática de macrocompuestos y la producción de compuestos solubles. En conclusión la germinación es un bioproceso promisorio para generar materias primas ricas en compuestos bioactivos, con propiedades funcionales interesantes para la formulación de alimentos.

ABSTRACT: Riboflavin is an essential biocomposite food, making it necessary to investigate alternative sources of production and consumption. The aim of this study was to characterize the content of riboflavin, protein, crude fat, and some functional properties of flour obtained from lentil (Lens esculenta, green variety) germinated and ungerminated. Riboflavin was extracted with aqueous methanol and ultrasound, and determination by HPLC. Analysis of protein and ether extract was performed according to official methods. Functional testing of interactions with water, water absorption capacity, retention of water swell ability and % solubility, following reported methods. The data were taken in triplicate and analyzed with nonparametric statistics, Kruskal-Wallis test and significance at P <0.05, using Statgraphics Centurion. There was significant difference in protein content, crude fat, riboflavin increased over 100%, which shows the germination as a process of chemical changes. Also no differences in functional properties, possibly due to damage of the starch granules and macrocompuestos enzymatic hydrolysis and production of soluble compounds. In conclusion, the germination is a promising bioprocess to produce raw materials rich in bioactive compounds with interesting functional properties for food formulation.