Propiedades físicas y sensoriales de un pan fresco, con la adición de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa

Abstract

RESUMEN: El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora-do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediantelas tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el vo-lumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm3 y 7,84 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm3/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en estainvestigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto.

ABSTRACT: The aim of this investigation was to evaluate some physical and sensory properties of bread made with combina-tion of different enzymes such as the Laccasa , Xylanase and Lipase, with the aim of proposing a bakery product without chemical additives. The methodology included the determination of Volume, Specific Volume, analysis of internalchar-acteristics of bread and crumb color as the IRAM NORM 15858-1; sensory analysis was performed using a triangular test consisting of 38 untrained judges, the significant differences results were analyzed by Bengtsson’s tables with a significance level of 95 %. The main results, that the volume of the bread obtained with different formulations ranged between 476cm3-784 cm3, while the specific volume obtained for the formulation of composed by xylanase - laccase - lipase was 5.23 cm3/g. As for the sensory analysis, there aren’t significant differences reported the acceptability of the bread made in this research versus traditional bread with chemical additives. It can be concluded that the combination of the three enzymes used (laccasa, xylanase and lipase) gave rise to a baked good product with characteristics.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar algumas propriedades físicas e sensoriais de um pão feito com a combinação das enzimas lacase, xilanase e lipase, a fim de propor um produto de padaria, sem aditivos químicos. A metodologia incluiu a determinação do volume, o volume específico e análise de recursos internos, tais como cor do miolo de pão de acordo com a norma IRAM 15.858-1. A análise sensorial foi realizada utilizando um teste de triângulo composto por 38 juízes não treinados, as diferenças significativas nos resultados foram analisados por tabelas do Bengtsson com um nível de significância de 95%. O principal resultado foi obtido, o volume dos pães obtidos com diferentes formulações variou entre 4,76 e 7,84 cm3, enquanto que o volume específico obtido para o desenvolvimento de um pão composto por laca-se-xilanase - lipase foi de 5,23 cm3 / g. em quanto ao análise sensorial, não teve diferenças significativas a aceitabilidade de pão feito nesta pesquisa contra o tradicional pão com aditivos químicos. Pode concluir-se que a combinação das três enzimas utilizadas deu origem a um bom produto cozido com as suas próprias características.