Efecto del empleo de ácido ascórbico, azodicarbonamida y las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa sobre los parámetros fermentativos de una masa panaria

Abstract

RESUMEN: Diferentes legislaciones a nivel mundial prohíben el uso del bromato de potasio como aditivo de carácter oxidativo en procesos de panificación, debido a su potencial efecto cancerígeno. Se hace entonces primordial encontrar sustitutos de carácter oxidativo, los cuales pueden ser de origen químico o enzimático, que puedan reemplazarlo como aditivo en la fabricación de pan. La presente investigación evaluó los efectos de la enzima lacasa como agente oxidante de tipo enzimático, sobre la fermentación de una masa panaria, ya sea sola o en combinación con dos enzimas de uso habitual en panificación, xilanasa y lipasa. La metodología incluyó la determinación del contenido de gluten, humedad, actividad de α-amilasa y parámetros fermentativos por medio de un Reofermentómetro de Chopin. Los resultados permiten concluir que la combinación lacasa-lipasa-xilanasa le confiere una buena aptitud fermentativa a la masa, ya que le da estabilidad, mejora el tiempo de fermentación (Tx) y por ende incrementa la retención de gas. Se compararon los resultados obtenidos con una formulación que usa oxidantes químicos combinados con xilanasa+lipasa.

ABSTRACT: Different laws worldwide prohibit the use of potassium bromate as oxidative additive in baking process because of its carcinogenic effect. One becomes then fundamental to find oxidative substitutes (chemical or enzymatic) that can replace it as additive. This research is oriented to study the effects of laccase enzyme on the fermentation of mass bread dough to making baguette-type bread, alone and combined with two commonly used enzymes in baking as xylanase and lipase. The methodology includes the determination of gluten, moisture, activity of α-amylase, to determine the fermentations parameters using the Chopin Reofementometer. Results shows that the combination laccase-lipase-xylanase, gives a good fit to the mass fermentation, because it gives stability, improve fermentation time (Tx) and thus increases the gas retention. We compared the results with a formulation that uses chemical oxidants combined with xylanase+lipase.