Fermentaciones con co-cultivos entre probióticos en la producción de bebidas alcohólicas en América: una revisión sistemática

Abstract

RESUMEN: Revisión sistemática sobre el estado de la investigación de cocultivos de probióticos y levaduras con potencial para la fermentación de bebidas alcohólicas comercializables, en América. Los estudios fueron obtenidos en Science Direct, Springer Link y DOAJ, y en el motor de búsqueda Google Scholar. Existe un aumento del interés por explorar el potencial de las bacterias acido-lácticas en la fermentación de bebidas alcohólicas comercializables, del tipo tradicional, y del tipo artesanal. Los estudios seleccionados coinciden en evaluar el rendimiento en la acidificación, el papel en la producción de enzimas y en el papel de estos cocultivos como iniciadores de fermentación, además de la capacidad para degradar la mucina que exploran casi todos los estudios.

ABSTRACT: Systematic review on the state of research on cocultures of probiotics and yeasts with potential for the fermentation of marketable alcoholic beverages, in America. Studies were obtained from Science Direct, Springer Link, and DOAJ, and from the Google Scholar search engine. There is an increased interest in exploring the potential of lactic acid bacteria in the fermentation of marketable alcoholic beverages, of the traditional type, and of the artisanal type. The selected studies coincide in evaluating the performance in acidification, the role in the production of enzymes and in the role of these co-cultures as fermentation initiators, in addition to the ability to degrade mucin that almost all the studies explore.