Efecto protector de un antimicrobiano natural frente a Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, E.coli en salchicha y mortadela

Abstract

RESUMEN: Con el objetivo de evaluar el crecimiento de Listeria monocytogenes (ATCC 13932), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) y E. coli (ATCC 25922) en salchicha y mortadela formuladas con un Antimicrobiano natural a partir de extracto de romero (0,3% y 0,65%), se diseñó una prueba de desafío microbiano para cada microorganismo durante la vida útil comercial de los productos (6 semanas); conformándose cuatro tratamientos representados por las dos concentraciones del Antimicrobiano Natural, Lactato de Sodio (2.5%) y un control sin adición de antimicrobiano. Las salchichas fueron inoculadas con E. coli (1x102-3 UFC/g), mientras que las mortadelas fueron inoculadas por separado con L. monocytogenes y S. Typhimurium (1x102-3 UFC/g); posteriormente todos los productos fueron empacados al vacío y almacenados a temperatura de refrigeración (4-5°C). Semanalmente, se determinó el recuento de estas bacterias y se realizaron pruebas microbiológicas de rutina y detección de L. monocytogenes y Salmonella spp. en los productos que no habían sido inoculados. De acuerdo con las estimaciones obtenidas a partir de modelos matemáticos, el Antimicrobiano natural a las dosis estudiadas (0.3 y 0.65%) reduce más del 50% la población de E. coli y L. monocytogenes a partir de la segunda semana, y se inhibe el 100% de la población únicamente a la dosis más alta de Antimicrobiano natural para la segunda y tercera semana; respectivamente. En el caso de S. Typhimurium ninguno de los antimicrobianos estudiados logró inhibir completamente al microorganismo, el 100% de la inhibición se observó al final del estudio en los productos que contenían 0,65% de Antimicrobiano natural ó 2,5% Lactato de Sodio