Caracterización fisicoquímica, tecnofuncional y calidad biológica de hidrolizados de vísceras de Tilapia Roja (Oreochromis spp.)

Abstract

RESUMEN: Vísceras de tilapia roja (VTR) desengrasadas son hidrolizadas con Alcalasa 2.4L® para evaluar el efecto del grado de hidrólisis (GH) sobre sus propiedades tecnofuncionales, fisicoquímicas y calidad biológica. La composición de aminoácidos es determinada usando HPLC en fase reversa. Los resultados muestran que hidrólisis poco extensivas mejoran la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma, alcanzándose los mejores resultados con GH de 4.2% y 8.4% a pH 4 y 10, respectivamente. La composición de aminoácidos totales muestra que las VTR y sus hidrolizados son una fuente de proteínas de alta calidad nutricional y que su balance de aminoácidos hidrofóbicos e hidrofílicos es adecuado para resaltar las propiedades tecnofuncionales. Los resultados sugieren que las proteínas de VTR poseen alta capacidad emulsificante, pero dicha propiedad se ve disminuida por el proceso de hidrólisis. En conclusión, las proteínas de VTR y sus hidrolizados tienen potencial aplicación en la industria alimentaria por sus propiedades tecnofuncionales, calidad nutricional y microbiológica.

ABSTRACT: Defatted red tilapia viscera (VTR) are hydrolyzed with Alcalase 2.4L® to evaluate the effect of the degree of hydrolysis (DH) on VTR’s techno-functional, physicochemical, and biological qualitative properties. The results show that limited hydrolysis improves foaming capacity and foam stability, achieving the best results with DH of 4.2% and 8.4% at pH 4 and 10, respectively. Total amino acid composition shows that VTR and their hydrolysates are protein sources with high nutritional quality that have an adequate balance of hydrophobic and hydrophilic amino acids, highlighting their techno-functional properties. The results suggest that VTR proteins possess high emulsifying capacity, but this property is diminished by hydrolysis. In conclusion, VTR proteins and their hydrolysates have promising applications for the food industry due to their techno-functional properties and their nutritional and microbiological quality.