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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10495/10486
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorGómez Ramírez, Briana Davahiva-
dc.contributor.authorMartínez Galán, Julián Paul-
dc.contributor.authorCardona Zuleta, Luz Margarita-
dc.date.accessioned2019-01-30T14:28:30Z-
dc.date.available2019-01-30T14:28:30Z-
dc.date.issued2014-
dc.identifier.citationGómez BD, Martínez JP, Cardona LM. Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombia. Perspect Nutr Humana. 2014;16: 159-174.es_ES
dc.identifier.issn01244108X-
dc.identifier.issn2248454 E-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10495/10486-
dc.descriptionAntecedentes: las condiciones de fritura afectan la proporción de ácidos grasos de alimentos fritos. Objetivo: determinar el efecto de las condiciones de fritura sobre la composición de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans en alimentos fritos y aceites de fritura. Materiales y métodos: se recolectaron 22 muestras de alimentos y sus aceites de fritura en cuatro restaurantes, cuatro cafeterías y tres puestos callejeros, de afluencia universitaria en Medellín-Colombia. Se determinó la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, luego de la fritura. La composición del aceite se relacionó con condiciones de fritura. Resultados: siete establecimientos usaban aceite de palma, dos de soya y dos mezcla de aceites vegetales. En papas fritas, el aceite de palma aumentó el contenido de saturados y disminuyó el de poliinsaturados (p<0,05). El aceite de soya presentó mayor contenido de poliinsaturados y trans y menor contenido de saturados (p=0,05) para todos los casos. En los aceites se asociaron saturados con sólidos presentes (p=0,03) y trans con horas/uso/día (p=0,02) y presencia de sólidos (p=0,04). Las condiciones de fritura fueron deficientes. Conclusión: la distribución de ácidos grasos en papas fritas depende del aceite usado. Las deficientes condiciones de fritura afectan la cantidad de ácidos grasos saturados y trans del aceite.es_ES
dc.description.abstractBackground: Frying conditions affect fatty acids proportion in fried foods. Objective: To determine the effect of frying conditions on fatty acid composition: saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fatty acid in fried food and frying oils. Materials and methods: 22 food samples and their frying oils were collected in 4 restaurants, 4 coffee shops, and 3 street stalls placed at universities in Medellín, Colombia. Fatty acids composition was determined by gas chromatography after the frying. Oil composition was associated with frying conditions. Results: Palm oil was used in 7 places, soya oil in 2 and a mixture of vegetable oils was used in another 2 places. In fried potatoes, palm oil increased saturated fatty acid content and reduced polyunsaturated fatty acid content (p<0,05). Soya oil had a greater polyunsaturated and trans fatty acid content, and a lower saturated content (p=0,05), in all cases. In oils, saturated fatty acid were associated with present solids (p=0,03) and TFA were associated with hours/usage/day (p=0,02) and presences of solids (p=0,04). Frying conditions were inappropriate. Conclusion: Fatty acid distribution in fried potatoes depends of oil used for frying. Poor frying conditions affect saturated and trans fatty acid content in oil.es_ES
dc.format.extent159-174es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfes_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherUniversidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietéticaes_ES
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.sourceinstname: Universidad de Antioquiaes_ES
dc.sourcereponame: Repositorio Institucional Universidad de Antioquiaes_ES
dc.sourcePerspectivas en Nutrición Humanaes_ES
dc.subjectAceiteses_ES
dc.subjectOilses_ES
dc.subjectGrasases_ES
dc.subjectFatses_ES
dc.subjectAlimentos fritoses_ES
dc.subjectFried foodses_ES
dc.subjectÁcidos grasos monoinsaturadoses_ES
dc.subjectMonounsaturated fatty acidses_ES
dc.subjectÁcidos grasos transes_ES
dc.subjectTrans fatty acidses_ES
dc.subjectAceite de sojaes_ES
dc.subjectSoja oiles_ES
dc.subjectAceite de palmaes_ES
dc.subjectPalm oiles_ES
dc.titleComposición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombiaes_ES
dc.title.alternativeComposition of fatty acids in some fried food and frying oil and related factors in a college area of the city of Medellín-Colombiaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.relation.volumen16es_ES
dc.relation.numero2es_ES
dc.source.tituloRevistaAbreviadaPerspect Nutr Humanaes_ES
Aparece en las colecciones: Ciencias Médicas y de la Salud

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