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dc.contributor.authorGómez Ramírez, Briana Davahiva-
dc.contributor.authorMartínez Galán, Julián Paul-
dc.contributor.authorCardona Zuleta, Luz Margarita-
dc.date.accessioned2019-01-30T14:28:30Z-
dc.date.available2019-01-30T14:28:30Z-
dc.date.issued2014-
dc.identifier.citationGómez BD, Martínez JP, Cardona LM. Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombia. Perspect Nutr Humana. 2014;16: 159-174.spa
dc.identifier.issn0124-4108-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10495/10486-
dc.description.abstractABSTRACT: Frying conditions affect fatty acids proportion in fried foods. Objective: To determine the effect of frying conditions on fatty acid composition: saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fatty acid in fried food and frying oils. Materials and methods: 22 food samples and their frying oils were collected in 4 restaurants, 4 coffee shops, and 3 street stalls placed at universities in Medellín, Colombia. Fatty acids composition was determined by gas chromatography after the frying. Oil composition was associated with frying conditions. Results: Palm oil was used in 7 places, soya oil in 2 and a mixture of vegetable oils was used in another 2 places. In fried potatoes, palm oil increased saturated fatty acid content and reduced polyunsaturated fatty acid content (p<0,05). Soya oil had a greater polyunsaturated and trans fatty acid content, and a lower saturated content (p=0,05), in all cases. In oils, saturated fatty acid were associated with present solids (p=0,03) and TFA were associated with hours/usage/day (p=0,02) and presences of solids (p=0,04). Frying conditions were inappropriate. Conclusion: Fatty acid distribution in fried potatoes depends of oil used for frying. Poor frying conditions affect saturated and trans fatty acid content in oil.spa
dc.description.abstractRESUMEN: las condiciones de fritura afectan la proporción de ácidos grasos de alimentos fritos. Objetivo: determinar el efecto de las condiciones de fritura sobre la composición de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans en alimentos fritos y aceites de fritura. Materiales y métodos: se recolectaron 22 muestras de alimentos y sus aceites de fritura en cuatro restaurantes, cuatro cafeterías y tres puestos callejeros, de afluencia universitaria en Medellín-Colombia. Se determinó la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, luego de la fritura. La composición del aceite se relacionó con condiciones de fritura. Resultados: siete establecimientos usaban aceite de palma, dos de soya y dos mezcla de aceites vegetales. En papas fritas, el aceite de palma aumentó el contenido de saturados y disminuyó el de poliinsaturados (p<0,05). El aceite de soya presentó mayor contenido de poliinsaturados y trans y menor contenido de saturados (p=0,05) para todos los casos. En los aceites se asociaron saturados con sólidos presentes (p=0,03) y trans con horas/uso/día (p=0,02) y presencia de sólidos (p=0,04). Las condiciones de fritura fueron deficientes. Conclusión: la distribución de ácidos grasos en papas fritas depende del aceite usado. Las deficientes condiciones de fritura afectan la cantidad de ácidos grasos saturados y trans del aceite.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietéticaspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dc.rightsAtribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2.5 CO)*
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/*
dc.subjectAceites-
dc.subjectOils-
dc.subjectGrasas-
dc.subjectFats-
dc.subjectAlimentos fritos-
dc.subjectFried foods-
dc.subjectÁcidos grasos monoinsaturados-
dc.subjectMonounsaturated fatty acids-
dc.subjectÁcidos grasos trans-
dc.subjectTrans fatty acids-
dc.subjectAceite de soja-
dc.subjectSoja oil-
dc.subjectAceite de palma-
dc.subjectPalm oil-
dc.titleComposición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombiaspa
dc.title.alternativeComposition of fatty acids in some fried food and frying oil and related factors in a college area of the city of Medellín-Colombiaspa
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlespa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.identifier.eissn2248-454X-
oaire.citationtitlePerspectivas en Nutrición Humanaspa
oaire.citationstartpage159spa
oaire.citationendpage174spa
oaire.citationvolume16spa
oaire.citationissue2spa
dc.rights.creativecommonshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/spa
dc.publisher.placeMedellín, Colombiaspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1spa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/ARTspa
dc.type.localArtículo de investigaciónspa
dc.relation.ispartofjournalabbrevPerspect Nutr Humanaspa
Aparece en las colecciones: CIAN (Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición)

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