Validación de una metodología para la cuantificación de un microorganismo probiótico (Lactobacillus acidophilus La3) en yogur

Abstract

RESUMEN: Existe una alta variabilidad biológica y heterogeneidad en la distribución de los probióticos presentes en matrices alimentarias funcionales tipo yogur, sumado a la adición de cultivos iniciadores que le dan textura sensorial característica de este producto; por lo que se requiere una enumeración selectiva de las diferentes especies microbianas que los componen y su correcta identificación se dificulta, pues son muy pocos los medios de cultivo disponibles que sean lo suficientemente selectivos para permitir el aislamiento de cepas probióticas de poblaciones mixtas como las que están presentes en el yogur. Lo que hace necesario emplear metodologías validadas para el conteo in vitro de estos microorganismos que disminuyan la incertidumbre y garanticen resultados confiables, debido a que el número de bacterias benéficas es importante para ser declarado como alimento probiótico. Se ha adoptado el nivel mínimo recomendado de 10 6 UFC/mL o g, criterio normativo emitido por el Ministerio de Protección Social en la Resolución 333 del 2011 como requisito mínimo de bacterias lácticas probióticas. Por lo anterior, en la presente investigación se validó la metodología para el recuento de un microorganismo probiótico (Lactobacillus acidophilus La3) en yogur semidescremado utilizando el medio de cultivo diferenciador de homofermentadores y heterofermentadores (HHD), con los resultados obtenidos se encontró que el método es lineal, veraz y preciso con una incertidumbre combinada de 0.05 y expandida de 0.106 log 10 con un 95% de confianza. Se concluyó que el método analítico evaluado cumple con su uso previsto garantizando que la Cooperativa Colanta® emita un reporte de recuento confiable de este microorganismo en el producto final.

ABSTRACT: There is high biological variability and heterogeneity in the distribution of probiotics present in food matrices, yogurt-like functions, added to the source of initiating courses that give it a sensory texture characteristic of this product; Therefore, a selective enumeration of the different microbial species that compose it is required and its correct identification is difficult, since there are very few culture media that are selected to allow the isolation of the strains. They are present in yogurt. What is needed is necessary to use validated methodologies for the in vitro counting of these microorganisms that reduce the uncertainty and guarantee reliable results, because the number of beneficial bacteria is important to be declared as probiotic food. The recommended minimum level of 10 6 CFU/mL or g has been adopted, a normative criterion issued by the Ministry of Social Protection in Resolution 333 of 2011 as a minimum of probiotic lactic acid bacteria. Therefore, in the present investigation the methodology for the treatment of a probiotic microorganism (Lactobacillus acidophilus La3) in low-fat yogurt as the differentiating culture medium of homofermentators and heterofermenters (HHD) was validated. It is linear, accurate and accurate with a combined uncertainty of 0.05 and expanded from 0.106 log 10 with 95% confidence. It was concluded that the analytical method evaluated fulfills its intended use guaranteeing that Cooperativa Colanta® is a report of reliable counting of this microorganism in the final product.