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Título : Sustitución del nitrito de sodio en la elaboración de jamón cocido usando un extracto antioxidante natural
Autor : Quintero Cardona, Oscar Albeiro
Asesor : Martínez Álvarez, Olga Lucia
Ospina Echeverri, Juan Camilo
González Hurtado, María Isabel
Palabras clave : Antioxidant
Antioxidante
Extracto natural
Ham
Jamón
Natural extract
Nitrito de Sodio
Sodium nitrite
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Universidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Citación : Quintero-Cardona OA. Sustitución del nitrito de sodio en la elaboración de jamón cocido usando un extracto antioxidante natural (Tesis de Maestría). Medellín: Universidad de Antioquia; 2017.
Resumen: El nitrito de sodio es un aditivo ampliamente utilizado en la elaboración de productos cárnicos para favorecer la inhibición bacteriana, controlar la oxidación lipídica, generar flavor y desarrollar color. Actualmente, se busca reducir o eliminar su uso para mejorar la percepción que el consumidor tiene de los embutidos. Sin embargo, la eliminación del nitrito de sodio de los productos cárnicos cocidos genera características organolépticas que no son aceptadas. El efecto de un extracto antioxidante natural de frutas y especias fue evaluado como sustituto del nitrito de sodio en la elaboración de un jamón de cerdo cocido y comparado con productos elaborados con la adición de 100 ppm y 350 ppm de nitrito (Control). Se analizaron los cambios presentados en el color, crecimiento de microorganismos alterantes (microorganismos aerobios mesófilos, Enterobacterias y bacterias ácido lácticas), pH y cambios en la concentración de nitrito residual durante 49 días de almacenamiento. Adicionalmente, se realizó una validación sensorial de los productos. Los tratamientos de jamón de cerdo cocido con el extracto antioxidante natural, así como el adicionado con 100 ppm de nitrito, no presentaron diferencias significativas (p>0,05) con respecto al tratamiento control en cuanto al crecimiento microbiológico, desarrollo de color y características sensoriales. De acuerdo con los resultados obtenidos, se concluyó que es posible elaborar un jamón de cerdo cocido con 100 ppm o sustituyendo el nitrito de sodio por un extracto antioxidante natural de frutas y especias, manteniendo el comportamiento fisicoquímico y microbiológico, así como las características sensoriales, durante el tiempo de almacenamiento.
Abstract : Sodium nitrite is an additive widely used in the production of meat products to promote bacterial inhibition, control lipid oxidation, generate flavor and develop color. Currently, it seeks to reduce or eliminate its use to improve the perception that the consumer has of sausages. However, the elimination of sodium nitrite from cooked meat products generates organoleptic characteristics that are not accepted. The effect of a natural antioxidant extract of fruits and spices was evaluated as a substitute for sodium nitrite in the preparation of a cooked pork ham and compared with products made with the addition of 100 ppm and 350 ppm of nitrite (Control). The changes presented in the color, growth of altering microorganisms (mesophilic aerobic microorganisms, Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria), pH and changes in the concentration of residual nitrite during 49 days of storage were analyzed. Additionally, a sensory validation of the products was carried out. The treatments of cooked pork ham with the natural antioxidant extract, as well as that added with 100 ppm of nitrite, did not present significant differences (p> 0.05) with respect to the control treatment in terms of microbiological growth, color development and characteristics sensory According to the results obtained, it was concluded that it is possible to make a cooked pork ham with 100 ppm or substituting the sodium nitrite for a natural antioxidant extract of fruits and spices, maintaining the physicochemical and microbiological behavior, as well as the sensory characteristics, during the storage time.
Programa Académico : Maestría en ciencias farmacéuticas y alimentarias. Línea Alimentos
Grupo de INV. : Grupo de Investigación en Análisis Sensorial
URI : http://hdl.handle.net/10495/11971
Aparece en las colecciones: 🔒Maestrías en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias🔒

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