Validación estadística de los POES del programa de limpieza y desinfección (Luminometría y microbiología), y plan de muestreo microbiológico

Abstract

RESUMEN : El presente proyecto tiene como objetivo validar estadísticamente los POES del proceso de limpieza y desinfección a partir de los resultados de Luminometría (URL) y muestreo microbiológico realizados en las superficies que tienen contacto directo con los alimentos; los resultados de URL se analizaron con la prueba estadística de F-Fischer y los datos de microbiología por la prueba chi-cuadrado donde se evaluó la presencia o no de E. coli, Coliformes totales, Salmonella sp y Listeria monocytogenes, para ambas pruebas se utilizó un valor de significancia de 0,01 para el análisis y el software Rstudio. Adicionalmente, la empresa comestibles DAN definió un valor de aceptación de URL y unidades formadoras de colonias de los microorganismos inspeccionados en el área de empaques, producción y larga vida mediante el historial de los datos obtenidos en las verificaciones del proceso de limpieza y desinfección con el fin de validar el cumplimiento de los POES el cual tiene como meta mayor o igual al 90 %; en total se hicieron 37 validaciones de las cuales se evidencio la necesidad de mejorar el proceso de limpieza de los siguientes equipos: empacadora al vacío y la formadora de hamburguesa con el fin de minimizar el riesgo del consumidor y garantizar la inocuidad de los productos. Además, se validó el plan de muestreo por atributos de dos clases para microorganismos patógenos y el plan de muestreo de tres clases para microorganismos indicadores, los cuales se implementaron en: materias primas no cárnicas, materias primas cárnicas, producto de horno, producto terminado y agua. El análisis estadístico de los planes de muestreos microbiológicos se realizó a partir de curvas características de operación construidas con la distribución binomial y los métodos estadísticos propuestos en la norma ICMSF (Microorganisms in Foods 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications), como resultado se encontró un NCA=0 % para el plan de muestreo de dos clases y un NCA=7,33 % para el plan de muestreo de tres clases, con la norma NTC 2859-1 donde se estipula que el NCA ≤ 10 % para la industria de alimentos. Finalmente, se infiere de los resultados obtenidos que la empresa cumple con la calidad microbiológica que asegura productos inocuos al consumidor.