Teoría sensorial y molecular del sabor dulce

Abstract

RESUMEN: Este artículo tiene como objetivo presentar el estado actual del conocimiento en lo concerniente a la percepción del sabor dulce y su relación con la estructura molecular de los compuestos edulcorantes. Se hace una revisión de literatura publicada en los últimos cinco años sobre la teoría sensorial y molecular del sabor dulce. Los autores hacen referencia a la anatomía y las características fisiológicas de la lengua, además de los mecanismos químicos y bioquímicos del sabor dulce, que han permitido el descubrimiento de nuevos edulcorantes para el diseño de alimentos y bebidas.

ABSTRACT: This article aims to present the current state of knowledge regarding the perception of sweet taste and its relationship with the molecular structure of sweetening compounds. A review of the literature published in the last five years is made on the sensory and molecular theory of sweet taste. The authors refer to the anatomy and physiological characteristics of the tongue, in addition to the chemical and biochemical mechanisms of sweet taste, which have allowed the discovery of new sweeteners for the design of food and beverage.