Efectos de los componentes del jarabe en la deshidratación osmótica de papaya

Abstract

RESUMEN: En el presente trabajo se estudió el efecto de los componentes del jarabe en la deshidratación osmótica papaya hawaiana (Carica papaya); las variables medidas fueron: porcentaje de pérdida de peso (%PP) en la fruta, caída tanto del pH del jarabe (CpHjarabe) como de los grados Brix del jarabe (CBjarabe). Los sustratos usados como osmodeshidratantes y sus respectivas concentraciones fueron: cloruro de sodio (NaCl) (0,5-1,5 g/ml), etanol (1,5-3,5 g/l), cloruro de calcio (CaCl) (0,5-1,5 g/l), glucosa (2,5-7,5 g/l), glicerol (1,5-3 g/l), y etilenglicol (2,5-5 g/l). El objetivo fue establecer una mezcla que presentara características organolépticas aceptables en el producto, con un buen desempeño en los parámetros fisicoquímicos evaluados (%PP, CpHjarabe y CBjarabe). Los resultados mostraron que de los seis solutos usados en este trabajo, dos presentaron efectos significativos: el cloruro de sodio y el cloruro de calcio. Estas sales incrementan la liberación de ácidos de la fruta, siendo esto desfavorable para la conservación del producto, ya que se afectan sus propiedades organolépticas y la susceptibilidad al ataque por agentes de deterioro, por lo cual se debería minimizar su presencia en el jarabe. Por otro lado, el cloruro de calcio incrementa el %PP de la fruta, que esta directamente relacionado con el grado de deshidratación obtenido. La cantidad de cloruro de calcio para obtener la mejor deshidratación del producto con la mínima liberación de ácidos, se predijo estar en una concentración alrededor 1,1 g/100 ml.

ABSTRACT: In the present work, the effect of the syrup components on osmotic dehydration Hawaiian papaya (Carica papaya) was studied; The variables measured were: percentage of weight loss (% PP) in the fruit, drop in both the pH of the syrup (CpH syrup) and the Brix degrees of the syrup (CB syrup). The substrates used as osmodehydrating agents and their respective concentrations were: sodium chloride (NaCl) (0.5-1.5 g / ml), ethanol (1.5-3.5 g / l), calcium chloride (CaCl) (0.5-1.5 g / l), glucose (2.5-7.5 g / l), glycerol (1.5-3 g / l), and ethylene glycol (2.5-5 g / l ). The objective was to establish a mixture that presented acceptable organoleptic characteristics in the product, with a good performance in the evaluated physicochemical parameters (% PP, CpH syrup and CB syrup). The results showed that of the six solutes used in this work, two presented significant effects: sodium chloride and calcium chloride. These salts increase the release of acids from the fruit, this being unfavorable for the preservation of the product, since its organoleptic properties and susceptibility to attack by spoilage agents are affected, therefore its presence in the syrup should be minimized. On the other hand, calcium chloride increases the% PP of the fruit, which is directly related to the degree of dehydration obtained. The amount of calcium chloride to obtain the best dehydration of the product with the minimum release of acids, was predicted to be in a concentration around 1.1 g / 100 ml.