Evaluación de las propiedades modificadas por vía enzimática del almidón de ñame (D. trífida) utilizando α-amilasa (Termamyl ® 120 L, tipo L).

Abstract

RESUMEN: El almidón de ñame constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Con frecuencia los almidones nativos o naturales no son los más adecuados para uso en algunos procesos industriales específicos. Este trabajo tiene como objetivo la modificación por vía enzimática del almidón de ñame (D. trífida) utilizan do α-amilasa (Termamyl 120L, tipo L de Novo Nordisk) para determinar sus propiedades funcionales. Se utiliza un diseño experimental en bloques completamente al azar, en un arreglo factorial multinivel, temperatura de reacción en tres niveles (50, 72 y 93ºC), concentración de almidón en tres niveles (30, 40 y 50% p/v) y tiempo de reacción en tres niveles (20, 40 y 60 minutos); se desarrollan 27 tratamientos con tres repeticiones (81 unidades experimentales). Los almidones hidrolizados a 93ºC presentan los mayo res equivalentes de dextrosa (ED), seguidos por los de 72 °C y 50 ºC respectivamente. Las propiedades funcionales evaluadas son: estabilidad y claridad de la pasta, acidez titulable, capacidad de hinchamiento, determinación del punto de gelatinización, densidad verdadera, densidad promedio y porosidad. Esta investigación demuestra el gran potencial de los hidrolizados de almidón de D. trífida como una alterna tiva para responder a las demandas de los procesos industriales en la fabricación de alimentos tales como productos de panadería, salsas, yogures, mermeladas y productos congelados.

ABSTRACT: The starch of yam constitutes an excellent raw material to modify the texture and consistency of foods. Its functionality depends on the molecular weight average of the amilosa and the amilopectina, as well as of the molecular organization of these glucanos within the grain, the native or natural starches are frequently not adapted for their use in some specific industrial processings. This investigation, one carries out the modification via enzymatic of the yam starch (D.trífida) using -amilasa (Termamyl 120L, type L of Novo Nordisk) to determine their functional properties. The established treatments for the enzymatic modification in this investigation are: reaction temperature (50, 72 and 93ºC), concentration of starch (30, 40 and 50% p/v) and time of reaction (20, 40 and 60 minutes). One carries out a design experimental factorial multinivel with four blocks. The starches hydrolysated at 93ºC show dextrose equivalent (DE) highest, followed respectively by those of 72 °C and 50ºC. The evaluated functional properties are: stability and clarity of the pasta, acidity titulable, swelling capacity, determination of the gelatinizatión point, true density, bulk density and porosity. This investigation demonstrate the great potential of the hydrolysates of starch of D. trífida like an alternative to respond to the demands of the industrial processes in the production of foods, such as bakery products, sauces, yogurts, marmalades and frozen products.