Estabilidad del polvo de aguacate adicionado con componentes activos durante el almacenamiento

Abstract

RESUMEN: La estabilidad de las propiedades del polvo de aguacate adicionado con vitaminas y minerales (PA+CA) empleando secado por atomización, bajo diferentes temperaturas de almacenamiento (15, 25 y 35°C) y tipo de atmósfera de empaque (vacío y nitrógeno) durante 180 días, fueron evaluadas. Los resultados obtenidos indican mayores cambios negativos en la calidad del PA+CA y una disminución en sus propiedades nutricionales, asociado a los bajos porcentajes de retención de vitamina A (36,44 a 36,48%) y vitamina D (50,01 a 52,53%), con el incremento en la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Desde el punto de vista de la fortificación mineral, el PA+CA se presenta como una excelente opción para la industria farmacéutica y de alimentos, con recuperación total del Ca y el Fe adicionados. Además, el PA+CA se conservó como un producto microbiológicamente seguro hasta el final del almacenamiento (valores de humedad <4% y actividad de agua <0,4). Dada la composición en ácidos grasos insaturados y las características físicas y fisicoquímicas del PA+CA, es altamente susceptible a procesos oxidativos que afectan su tiempo de vida útil, por lo que se recomienda almacenarlo a temperaturas <15°C, en empaque de foil de aluminio y atmósfera inerte para proteger sus cualidades.

ABSTRACT: The stability of the properties of avocado powder added with vitamins and minerals (PA+CA) using different storage temperatures (15, 25 and 35°C) and type of atmosphere packaging (vacuum and nitrogen) for 180 days, were evaluated. The results indicate higher negative changes in the quality of PA+CA and decrease in their nutritional properties, associated with low retention percentaje of vitamin A (36,48 to 36,44%) and vitamin D (50,01 to 52,53%), with the increase in temperature and storage time. From the point of view of mineral fortification, the PA+CA is presented as an excellent choice for the pharmaceutical and food industry, with full recovery of Ca and Fe added. The PA+CA was retained as a microbiologically safe product until the end of storage (low values of moisture <4% and water activity <0,4). Associated with the composition of unsaturated fatty acids and physical and physicochemical characteristics of the PA+CA, it is highly susceptible to oxidative processes that affect their lifetime, so it is recommended to store under temperaturas <15°C, in packaging aluminum foil and inert atmosphere to protect their qualities