Valoración de atributos de calidad en pepino (cucumis sativus) fortificado con vitamina E

Abstract

RESUMEN: El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente pro- cesado fortificado con vitamina E, a partir de pepino (Cucumis sativus L), utilizando la ingeniería de matrices. Rodajas impregnadas al vacío (IV) con DL-α-tocoferol acetato emulsificado en una fase acuosa isotónica al pepi- no (NaCl al 1%), son evaluadas en cuanto a propiedades fisicoquímicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y sensorialmente, por influencia del proceso, tiempo de almacenamiento y envasado (con y sin vacío). La vitamina E se cuantifica por HPLC (% del valor diario recomendado (VDR) /100 g de pepino fresco), según la norma Colombiana. La respuesta IV alcanza niveles de 6.05±1.49%, correspondiente a 33.3±5.8 mg vitamina E y 110.5±19.1% VDR en 100 g de pepino fresco. Durante el almacenamiento en 9 días se presenta una perdida aproximadamente del 50%, debido a la poca retención de la emulsión en el interior de la matriz. Los parámetros fisicoquímicos, el color y la textura son afectados por la IV, el tiempo y el envasado, siendo durante el almacenamiento más oscuras y más resis- tentes que el producto fresco. La ingeniería de matrices representa una metodología efectiva para fortificar el pepino con vitamina E.

ABSTRACT: The objective of this work was to develop a minimally processed product fortified with vitamin E, starting from cucumber (Cucumis sativus L), using the vacuum engineering. Vacuum impregnated Slices (IV) with DL -α- tocoferol acetate emulsified in an isotonic watery phase to the cucumber (NaCl to 1%), are evaluated as for the physiochemical properties, the color, the texture, the stability of the vitamin E and sensorially, for process influence, time of storage and packed (with and without vacuum). The vitamin E is quantified by HPLC (% of the Recommended Daily Value (VDR) /100 g of fresh cucumber), according to the Colombian norm. The IV answer reach levels of 6.05±1.49%, corresponding to 33.3±5.8 mg vitamin E and 110.5±19.1% VDR in 100 g of fresh cucumber. During the storage in 9 days presented approximately a loss of 50%, due to the little retention of the emulsion inside the matrix. IV, the time, and the packed, being during storage, darkest and more resistant that the fresh product, affect the physiochemical parameters, the color, and the texture. The vacuum engineering represents an effective methodology to fortify the cucumber with vitamin E.