Optimization of osmotic dehydration of pineapple (Ananas comosus L.) using the response surface methodology

Abstract

ABSTRACT: The response surface methodology was used to optimize the effects of temperature (25 - 45⁰C) and citric acid concentration (0.5 - 2.5% w/w) in osmotic dehydration of pineapple in a sucrose solution. A 32 factorial design was used with weight loss (WL, %), moisture loss (ML, %) and solid gain (SG, %) as responses. The models obtained for all the responses were significant (P≤0.05) without a significant lack of fit. The results suggest that WL, ML and SG can reach 42.62%, 36.54% and 292.16% respectively, after 4 to 6 h of the process, with 100% sensory acceptance and reductions in microbial counts of more than two log cycles, using the conditions defined by the optimization (44.99⁰C and 2.48% citric acid).

RESUMEN: Se aplica la metodología de superficies de respuesta para optimizar el efecto de la temperatura (25 - 45⁰C) y la concentración de ácido cítrico (0,5 - 2,5% p/p) en la deshidratación osmótica de piña en soluciones de sacarosa. Se utiliza un diseño factorial 32 con pérdida de peso (PP, %), pérdida de humedad (PW, %) y ganancia de sólidos (GS, %) como respuestas. Los modelos obtenidos para todas las respuestas son significativos (P≤0,05) sin carencia de ajuste significativa. Los resultados sugieren que se puede alcanzar 42,62%; 36,54% y 292,16%, para PP, PW y GS, respectivamente, después de 4 - 6 h de proceso, con aceptación sensorial del 100% y reducciones en los recuentos microbianos de más de dos ciclos logarítmicos, utilizando las condiciones definidas en la optimización (44,99⁰C y 2,48% de ácido cítrico).