Efecto de la pasterización de leche bovina en módulo piloto diseñado para intercambio térmico

Abstract

RESUMEN: En la presente investigación se estudió el efecto de la pasterización sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de leche bovina en un prototipo diseñado y construido para intercambio térmico HTST (alta temperatura y corto tiempo). La metodología incluyó un diseño térmico mediante cálculos descritos por Albert Ibarz y Gustavo Cánovas; al igual que las propiedades fi sicas para alimentos de Choi y Okos e Incropera. Se realizaron análisis fisicoquimicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados fisicoquímicos fueron: grasa 3.2%, proteína 3.0%, solidos no grasos 11.8%, acidez titulable 0.16%, densidad 1.033g/ml, índice crioscópico -0.533°C, pH 6.8; peroxidasa positiva y fosfatasa alcalina negativa. El análisis microbiológico presentó un recuento de mesófi los de 20UFC y un NMP de coliformes totales y fecales <3. El estudio sensorial se realizó con panel entrenado bajo la NTC 3932, los resultados mostraron que el proceso de pasterización mantuvo las características organolépticas de la leche en los descriptores de apariencia, olor, sabor, textura y calidad general. Se resalta la calificación en el sabor lácteo (4.5), fresco (4.2) y calidad general en escala de 1 a 3 de 2.7. La leche luego del proceso de pasterización desarrollado en el prototipo HTST cumplió con las especificaciones y normatividad sin afectar la calidad de la leche.

ABSTRACT: This research focuses on the pasteurization effect on the physical-chemical, microbiological and sensorial properties on bovine milk within a prototype designed and built for heat exchange HTST (High Temperature and Short Time). The methodology included a thermic design using calculations described by Albert Ibarz and Gustavo Cánovas; as well as, food physical properties from Choi and Okos and Incropera. For this study physical-chemical, microbiological and sensorial analyses were made. The physical-chemical results were: fat 3.2%, protein 3.0%, nonfat solids 11.8%, titratable acidity 0.16%, density 1.033g/ml, cryoscopic index -0.533°C, pH 6.8; Peroxidase-positive and Alkaline phosphatase-negative. The microbiological analysis showed a Mesophilic count of 20UFC and a NMP of total and fecal coliforms <3. The sensorial study was made with a panel trained under NTC 3932.The results showed that the process of pasteurization kept the organoleptic characteristics of the milk for the appearance, smell, fl avor, texture and overall quality descriptors. It is worth mentioning the milk fl avor (4.5); freshness (4.2) and overall quality of 2.7 out of a 1 to 3 scale. After the pasteurization process made in the HTST prototype, the milk passed the specifi cations and normativity without affecting the quality of the milk.