Estudio de las relaciones entre la composición y las propiedades tecnológicas de ocho harinas vegetales aplicando análisis de componentes principales

Abstract

RESUMEN: Entre las principales materias primas utilizadas en la industria alimentaria se encuentran las harinas. En este estudio se caracterización harinas vegetales de: ahuyama (Cucúrbita máxima), plátano verde (Musa acuminata), arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum spp), quinua (Chenopodium quinoa W) y granos germinados de garbanzo (Cicer arietinum) y lenteja (Lens culinaris), con el objetivo de evaluar las relaciones entre la composición y las propiedades tecnológicas como capacidades medibles de: absorción de agua, de hinchamiento, emulsifi cante, espumante y propiedades térmicas de empaste, ara generar conocimiento y orientar su utilización tecnológica. Aplicando análisis de componentes principales, se encontraron tres grupos de harinas, respecto a su composición proximal y a sus propiedades funcionales así: (1) Leguminosas, (2) Ahuyama y (3) Plátano, trigo, quinua, arroz. Según las propiedades de empastado así: (1) Quinua, leguminosas, trigo, (2) Arroz y plátano y (3)Ahuyama.

ABSTRACT: The main raw materials used in the food industry are flours. In this study a characterization of flours vegetables: pumpkin (Cucurbita maximum), green plantain (Musa acuminata), rice (Oryza sativa), wheat (Triticum spp), quinoa (Chenopodium quinoa W), sprouted chickpea (Cicer arietinum) and lentil (Lens culinaris), was done with the aim of evaluating the relationship between the composition and technological properties as measurable capabilities: water absorption, swelling, emulsifying, foaming and thermal properties of filling, to generate knowledge and guide their technological use. Appling principal component analysis, three groups of flour were found regarding their proximate composition and functional properties as well: (1) Legumes; (2) plantain, wheat, quinoa, rice; and (3) pumpkin. Three other groups were identified according to the pasting properties as follows: (1) Quinoa, legumes, wheat, (2) rice and plantain, and (3) squash.