Estabilidad microbiológica del quesito antioqueño empacado en polietileno de baja densidad

Abstract

RESUMEN: La comercialización y producción de queso en Colombia se desarrolla principalmente en las regiones de Antioquia y Cundinamarca, donde se concentran las micro y pequeñas empresas. Este producto es de fabricación sencilla y no tiene proceso de maduración. En Antioquia, el 14% de la leche recolectada se convierte en este tipo de producto. El Quesito Antioqueño es un queso fresco, no ácido, sin madurar que se muele y luego se moldea a mano. La apariencia del producto tiene una consistencia blanda que se derrite fácilmente entre los dedos, se caracteriza por alto contenido de humedad, sal, alta actividad de agua (aw), grasa, lactosa sin degradación proteica, por lo que es un producto perecedero. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio de estabilidad para queso antioqueño envasado en polietileno de baja densidad elaborado por pequeños productores del Departamento. Se encontró que, con los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos, existe una alteración del producto terminado, lo que evidencia fallas en el manejo del producto, muy probablemente por ser un proceso manual en la mayor parte de la producción, también por el tipo de empaque, almacenamiento y alto contenido de humedad, que pueden provocar contaminación cruzada. Nuestros pequeños productores deben mejorar sus Buenas Prácticas de Manufactura para reducir la carga microbiana a niveles óptimos en el producto terminado y así poder competir con empresas cuya producción está estandarizada e industrializada.

ABSTRACT: Cheese commercialization and production in Colombia takes place mainly in Antioquia and Cundinamarca, where micro and small companies are concentrated. This product is easy to manufacture and does not have a curing process. In Antioquia, 14% of the milk collected is converted into this product. Quesito Antioqueño is a fresh, nonacid, uncured cheese that is ground and then hand molded. The product appearance has a soft consistency that melts easily between the fingers, it is characterized by high moisture content, salt, high water activity (aw), fat, lactose without protein degradation, making it a perishable product. The objective of this work was to carry out a stability study for Antioquia cheese packed in low-density polyethylene produced by small producers in the Department. It was found with the results obtained in the microbiological analyzes, that there is an alteration of the finished product, which shows failures in product handling, most likely because it is a manual process in most of the production, also due to the type of packaging, storage and high moisture content, which can lead to cross contamination. Our small producers must improve their Good Manufacturing Practices to reduce the microbial load up to optimal levels in the finished product and thus be able to compete with companies whose production is standardized and industrialized.