Emulsiones O/W estabilizadas con caseinato de sodio : efecto de los iones calcio, concentración de proteína y temperatura

Abstract

RESUMEN: El efecto de la adición de iones calcio, concentración de proteína y temperatura, en la capacidad emulsificante y estabilizadora del caseinato de sodio (NaCn) es estudiado empleando emulsiones O/W(19.35% aceite de girasol). La capacidad emulsificante de las dispersiones de caseinato de sodio preparadas a 4 ºC y 25 ºC, sin adición de iones calcio, es muy similar, generando emulsiones con tamaños promedio de partícula en el intervalo 1.0–1.5 μm. Al adicionar iones calcio a las dispersiones de caseinato de sodio se produce la floculación de las gotas de la emulsión para cantidades de CaCl2 superiores al valor de concentración crítica de iones calcio (VCC). El VCC es dependiente de la temperatura, mostrando mayores valores a 4 ºC en comparación con los observados a 25 ºC. Para concentraciones de iones calcio inferiores al VCC, la capacidad emulsificante y estabilizante del caseinato de sodio no es afectada y muestra valores comparables a las emulsiones sin adición de iones calcio. Se logra establecer que la emulsión preparada a 4 ºC, 3% NaCn y 30 mM CaCl2 podría ser usada en la elaboración de derivados lácteos enriquecidos con calcio conservando las capacidades emulsificantes y estabilizantes del caseinato de sodio.

ABSTRACT: The efect of the addition of calcium ions, protein concentration and temperature on the emulsificationand estabilization capacity of sodium caseinate (NaCn), is studied by using O/W emulsions (19.35 %sun flower oil). The emulsifying properties of sodium caseinate dispersions prepared a 4ºC and 25ºC,without the addition of calcium ions, are very similar, producing emulsions with average droplet sizesin the range 1.0–1.5 μm. By adding calcium ions to the sodium caseinate dispersions, emulsion dropletsfluculate in the presence of CaCl2 quantities, above the critical calcium ion concentration value (CCV).The CCV is dependent on the temperature, showing higher values at 4 ºC in comparison to thoseobtained at 25 ºC. At calcium ion concentrations lower than the CCV, the emulsifying and stabilizingproperties of sodium caseinate are not affected and show similar values to those obtained in theemulsions without the addition of calcium ions. It is established that the emulsion prepared at 4 ºC,3% NaCn and 30 mM CaCl2 could be used in the manufacture of dairy products enriched with calciumkeeping the emulsifying and stabilizing properties of sodium caseinate.