Mejoramiento de características organolépticas en la línea de horneado teniendo en cuenta norma restrictiva de sodio y evaluación de costos

Abstract

RESUMEN : Este estudio fue desarrollado en la planta de Yupi, donde se pretendió mejorar las características organolépticas y la expansión de la línea de horneados, teniendo en cuenta límites restrictivos de sodio y costo. Se evaluó el efecto del crecimiento del producto mediante la variación en el tiempo de reposo del primer levado (R) con 0, 2, 3.5 y 4 horas y del segundo levado (M) con 0, 2, 3 y 4 horas, obteniendo diferencias significativas en estas dos variables (p<0.01). La mayor expansión se obtuvo en la muestra M4R4. Se revisó la materia prima que llega a la planta, donde los niveles de expansión y pH son acordes a la calidad del almidón de yuca agria; no obstante, las propiedades del queso costeño varían incluso dentro del mismo lote, sin embargo, cumplen con la Resolución 2013. Se compararon las características sensoriales del producto actual con una muestra de referencia, obteniendo menor preferencia en la formulación actual; se propone evaluar un aumento de queso en 20% y 50%, obteniendo mayor preferencia en la muestra con el aumento del 50%; sin embargo, el incremento en el costo es del 11.3%, por lo que se propone evaluar 7 saborizantes con el fin de mejorar factores económicos. Finalmente, se proponen tres muestras: M-E91 (saborizante) con aumento en 1.97% del costo y aporte de 593 mgNa/100g, Yupi 50% con aumento en 11.29% del costo y aporte de 875 mgNa/100g y K-CheeseFLV (saborizante) con aumento en 28.94% del costo, proponiendo mejorar su costo mejorando su dosis.

ABSTRACT : This study was developed at the Yupi plant, where it was intended to improve the organoleptic characteristics and the expansion of the baking line, considering restrictive sodium and cost limits. The effect of the growth of the product is evaluated by means of the variation in the rest time of the first fermentation (R) with 0, 2, 3.5 and 4 hours and of the second fermentation (M) with 0, 2, 3 and 4 hours, obtaining differences significant in these two variables (p<0.01). The greatest expansion was obtained in the M4R4 sample. The raw material that arrives at the plant is reviewed, where the levels of expansion and pH are consistent with the quality of sour cassava starch; however, the properties of the coastal cheese vary even within the same batch, however, they comply with the 2013 Resolution. The sensory characteristics of the current product are compared with a reference sample, obtaining less preference in the current formulation; it is proposed to evaluate an increase of cheese in 20 and 50%, obtaining greater preference in the sample with the increase of 50%; however, the increase in cost is 11.3%, so it is proposed to evaluate 7 flavorings to improve economic factors. Finally, three samples are proposed: M-E91 (flavouring) with a 1.97% increase in cost and a contribution of 593 mgNa/100g, Yupi 50% with an 11.29% increase in cost and a contribution of 875 mgNa/100g, and K-CheeseFLV (flavoring) with an increase in 28.94% of the cost, proposing to improve its cost by improving its dose.