Estudio de la relación de procesos de fermentación de café (Coffea arabica, variedades Catimor y Castillo) con grupos microbianos y el perfil sensorial de la bebida para la búsqueda de bacterias ácidolacticas con propiedades tecnológicas en la finca “La Antigua” (municipio de Jardín, Antioquia).

Abstract

RESUMEN: El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de los microorganismos presentes en la fermentación de café sobre la calificación sensorial de la bebida. A su vez, se evaluó el posible efecto que genera la proporción de agua/café despulpado y el tiempo de fermentación sobre el crecimiento de los microorganismos. Para ello se aplicó un diseño experimental de dos factores a tres niveles (Proporción agua/café: I, II, III; tiempo: A=24h, B=48h, C=72h), cada experimento tuvo dos replicas biológicas para sí obtener un total de 18 tratamientos denominados minilotes. Se registró los datos de pH y temperatura a lo largo de toda la fermentación, y de los ºBrix al inicio y final de cada uno de los experimentos. Para el recuento de los grupos microbianos se sembraron muestras de café fermentado en distintos medios de cultivo: agar Plate count para mesófilos, Chromocult para enterobacterias, Ogye para hongos filamentosos y levaduras, WL para bacterias ácidoaceticas (BAA), MRS y M17 para bacterias ácidolacticas (BAL). Los recuentos mas altos de BAL y de BAA se evidenciaron en el experimento C (T2= 72h) y de levaduras en el experimento A(T2= 24h). Los resultados evidenciaron que el desarrollo de los microorganismos fue independiente de las variables estudiadas en el experimento. El puntaje final del café tampoco se vió afectado por los grupos microbianos encontrados o por el proceso de fermentación en cada minilote. Siete de los veinte aislados de bacterias ácidolacticas (BAL) presentaron actividad antagónica con los hongos A. flavus y Penicillium. Los hallazgos de la presente investigación constituyen las bases para el diseño de los prototipos biotecnológicos; Un cultivo iniciador (starter) para la fermentación controlada de café que permita a pequeños caficultores producir cafés especiales o cultivos iniciadores con capacidades bioprotectoras contra hongos micotoxigénicos.

ABSTRACT: This work evaluated the effect of microorganisms from coffee fermentations, in the qualification of coffee as well as the effect of the water proportion and time on the growth of microorganisms. For this experiment a factorial design was used, the two factors were water/ coffee proportion and fermentation time, nine experiments were done by using minilots varying water amount and final time of fermentation. Data of temperature, pH and ºBrix were collected, temperature and pH throughout the time of the fermentations and ºBrix only at the beginning and end of each process. For the detection and enumeration of the microbial groups, fermented coffee samples were sown in different media culture: PC agar for mesophiles, Chromocult agar for Enterobacteriaceae, Ogye agar for filamentous fungi and yeasts, WL agar for acetic acid bacteria, MRS and M17 agar for lactic acid bacteria. There were no statistically significant differences in the growth of the microorganisms, neither in the coffee flavors. Seven out of twenty LAB isolates had significant antagonistic activity against A. flavus and Penicillium. The results from this research could be used in the future, for the design of biotechnological prototypes: A starter culture for small coffee growers seeking to develop specialty coffees with controlled fermentation and LAB cultures with bioprotective capabilities.