Esteroles vegetales en matrices líquidas: Obtención e incorporación en una bebida de frutas

Abstract

RESUMEN: Los fitoesteroles (FE), son metabolitos secundarios que se encuentran en la naturaleza, similares al colesterol, tanto en función como en estructura, presentando modificaciones en la cadena lateral del núcleo ciclopentanoperhidrofenantreno e importantes por su asociación con la reducción del colesterol en sangre. En este trabajo, la extracción de FE se hizo a partir del bagazo de caña de azúcar, mediante la tecnología de fluidos supercríticos con variaciones en la presión y adición de cosolvente. El extracto obtenido fue encapsulado mediante secado por atomización empleando diferentes agentes encapsulantes (maltodextrina, proteína aislada de soya y goma arábiga). Los encapsulados obtenidos se incorporaron en un jugo de naranja, evaluando el cambio de variables como: pH, sólidos disueltos totales (SDT), conductividad y aceptación sensorial en el tiempo a dos temperaturas (10 y 20°C). La inhibición del colesterol en micelas mixtas de materias primas (extracto de fluidos supercríticos -FSC- y las micropartículas) como la bebida de naranja con adición de FE en micropartículas, fueron evaluadas mediante un estudio de bioaccesibilidad con un modelo de digestión in vitro simulado. Como conclusión, se presenta que la bebida con adición micropartículas de FE, proporciona una inhibición del 80% del colesterol presente en las micelas de la digestión simulada, sugiriendo que es posible contar con una alternativa de alimento funcional con FE en una matriz acuosa para la población en general.

ABSTRACT: Phytosterols (PS) are secondary metabolites found in nature, similar to cholesterol, both in function and structure. They present modifications with the cholesterol in the side chain of the cyclopentanoperhydrophenanthrene nucleus and are important due to their association with the reduction of cholesterol in the blood. Its extraction was made from sugarcane bagasse, using supercritical fluid extraction with pressure and addition of co-solvent variations. The extract obtained was encapsulated by spray drying using different encapsulating agents (maltodextrin, isolated soy protein and arabic gum). The encapsulates obtained were incorporated into orange juice, evaluating the change of variables such as: pH, total dissolved solids (TDS), conductivity and sensory acceptance over time at two temperatures (10 and 20 °C). Cholesterol inhibition in mixed micelles of raw materials (supercritical fluid extract and microparticles) such as orange beverage with addition of PS in microparticles, were evaluated by a bioaccessibility study with a simulated in vitro digestion model. As a conclusion, it is presented that the drink with the addition of PS microparticles provides 80% inhibition of the cholesterol present in the micelles of the simulated digestion, suggesting that it is possible to have a functional food alternative with PS in an aqueous matrix for the population