Formulación de una materia prima con competencia tecnológica para ser aplicada en el diseño de alimentos libres de gluten mejorados nutricionalmente

Abstract

RESUMEN: La tendencia mundial en la industria alimentaria es elaborar productos saludables de buena calidad, que aporten valor nutricional a la dieta, esto se debe al incremento de personas que buscan bienestar general y salud digestiva. En este grupo de productos se incluyen los alimentos libres de gluten que surgen por la necesidad de ofrecer un tratamiento a las personas que presentan enteropatías asociadas al consumo de esta proteína. Sin embargo, la eliminación del gluten influye desfavorablemente en la calidad estructural y sensorial de los productos convirtiéndose esto en un problema tecnológico, ya que a nivel industrial aún no se logra encontrar un material que simule las propiedades únicas que el gluten confiere a los alimentos que lo contienen. Lo anterior representa una oportunidad para incursionar en el tema con el fin de obtener una materia prima que permita ser incorporada en la formulación de productos libres de gluten aportando propiedades tecnológicas, funcionales y nutricionales que den solución al problema existente. La propuesta para el desarrollo de esta materia prima es aprovechar materiales vegetales disponibles en la región que aún no han sido utilizados en este tema, combinados con coadyuvantes de estructura, someterlos a diferentes pruebas fisicoquímicas, funcionales, bromatológicas y de competencia panadera para determinar su interacción y definir la formulación óptima.