Efecto Protector de un Antimicrobiano Natural Frente a Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium y E. coli en Salchicha y Mortadela

Abstract

RESUMEN : En este trabajo se evaluó el crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium y E. coli (102 - 103 UFC/ml) en productos cárnicos formulados con un antimicrobiano natural (0,3 % y 0,65 %) que contiene extracto de romero. E. coli fue inoculada en salchichas, mientras que L. monocytogenes y S. Typhimurium se inocularon por separado en mortadelas. Los productos se empacaron al vacío y almacenaron bajo refrigeración (4 -5 °C). El antimicrobiano natural a las dosis estudiadas reduce más del 50 % la población de E. coli y L. monocytogenes desde la segunda semana, e inhibe el 100 % de la población a la dosis más alta para la segunda y tercera semana, respectivamente. Sólo se logró inhibir completamente a S. Typhimurium al final del estudio en los productos con la concentración más alta de antimicrobianos. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el antimicrobiano natural inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, principalmente E. coli y L. monocytogenes.

ABSTRACT : In this work the growth of Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and E. coli (102 -103 CFU / mL) in meat products formulated with a natural antimicrobial (0.3 % and 0.65 %) containing rosemary extract was evaluated. E. coli was inoculated into sausages, while L. monocytogenes and S. Typhimurium were inoculated separately into mortadella. The products were vacuum packed and stored under refrigeration (4-5 °C). The natural antimicrobial at the doses studied reduces more than 50 % the population of E. coli and L. monocytogenes from the second week, and inhibits 100 % of the population at the highest dose for the second and third week, respectively. Only S. Typhimurium was completely inhibited at the end of the study in the products with the highest concentration of antimicrobials. Based on the results of the study, it is concluded that the natural antimicrobial inhibits the growth of pathogenic microorganisms, mainly E. coli and L. monocytogenes.