El proceso de beneficio del café y su influencia en la calidad de taza en el departamento de Boyacá

Abstract

RESUMEN Se estima que el 80% de los defectos del grano son ocasionados por un inadecuado ‘beneficio’. Entonces, buenas prácticas deben estar orientadas al incremento de la producción de cafés de calidad, con mejores puntajes de taza, sabores especiales y tazas consistentes. Este trabajo se centra en evaluar si la calidad de taza depende de las actividades que se desarrollan en el beneficio. Para abordar este objetivo, se seleccionaron 33 fincas de varios municipios cafeteros de Boyacá. En cada finca se recolectó una muestra de café pergamino seco, de la especie Coffea arabica, proceso lavado. Se realizó análisis físicos y sensoriales del grano. Las muestras fueron analizadas usando estadística descriptiva, correlaciones y estadística multivariada. Nuestros resultados indican que los defectos más comunes fueron ‘inmaduros’, ‘partido/mordido’, ‘broca’, ‘negro’ y ‘vinagre’; indicando así, que estos tienen origen en la etapa de beneficio. La procedencia del café determinó las características de sabor del café de Boyacá. La altura, per se, no garantizan una buena calidad de taza. Caramelo, chocolate, panela y acidez cítrica media, fueron las notas de sabor más comunes; de esta manera nos estaríamos acercando al perfil sensorial de los cafés de Boyacá. Con base en estos resultados, se generó una guía de buenas prácticas de beneficio para que, caficultores de Boyacá, aumenten la calidad de taza y la consistencia de su café. Este trabajo puede ser útil para obtener precios superiores a los del mercado de los commodities y mejorar la calidad de vida de las familias cafeteras boyacenses.

ABSTRACT: It is estimated that 80% of green coffee bean defects are caused by improper coffee processing. So, practices must be oriented towards increasing the production of high-quality coffee with better cup scores, specialty flavors, and consistent coffee cups. This work focuses on evaluating whether the quality of the cup depends on the activities that take place in coffee processing. To address this objective, 33 coffee farms from Boyacá were selected. In each farm, a sample of dry parchment coffee was collected. Physical properties and sensory qualities of these coffee beans were analyzed. The samples were analyzed using descriptive statistics, correlations, and multivariate techniques. Our results indicate that the most common defects were immature, broken/chipped/cut, insect damage, and black and sour beans. These results show that those defects found are created in the coffee processing. Our results suggested that the origin of the coffee is a determinant to obtain good quality coffee beans. High altitude per se does not guarantee a good cup quality without adequate coffee processing. Caramel, chocolate, panela, and medium/high citric acidity are the flavor notes that are closer to the sensory profile of Boyacá coffees. Based on these results, a guide to good practices of coffee processing was generated for Boyacá coffee farmers to increase cup quality and the consistency of their coffee. This work can be useful to obtain better prices than those of the commodities and improve the life quality of Boyacá coffee farmers.