Unificación de procesos en la línea de productos Horneados de la planta YUPI Itagüí y reducción de sodio para dar cumplimiento a la Resolución 2013 del 2020

Abstract

RESUMEN : La finalidad de este trabajo fue reducir el contenido de sodio en el producto final de la línea horneados que se fabrica en la planta de producción YUPI SAS Itagüí, hasta dar cumplimiento a la segunda meta de la Resolución 2013 del 2020, la cual establece el contenido máximo de sodio en alimentos procesados. Para lograrlo se hicieron ensayos a nivel industrial en la línea de productos horneados, las modificaciones que se hicieron al proceso con el que se venía trabajando fueron: reformular la cantidad de materia prima utilizada en la preparación, utilizar un potenciador de sabor como materia prima para resaltar el sabor salado característico de estos productos sin aumentar su contenido de sodio, seleccionar y contratar un nuevo proveedor de queso que garantiza contenido de sodio según las especificaciones que le indique la compañía. Finalmente, se comparan las características sensoriales del producto terminado del último ensayo realizado, que consistió en elaborarlo sin utilizar colorante, con muestras patrón (las que se comercializan diariamente). Se propuso eliminar el colorante, pero como la cantidad que se agrega se encuentra dentro del rango permitido por Codex Alimentarius se seguirá utilizando como ingrediente en la elaboración de productos Horneados.

ABSTRACT : The purpose of this work was to reduce the sodium content in the final product of the Baked Products line that is manufactured at the YUPI SAS Itagüí production plant, until complying with the second goal of Resolution 2013 of 2020, which establishes the sodium content. maximum sodium in processed foods. To achieve this, tests were carried out at an industrial level in the Baked products line, the modifications that were made to the process with which they had been working were: reformulate the amount of raw material used in the preparation, use a flavor enhancer such as MP to highlight the characteristic salty flavor of these products without increasing their sodium content, hire a new cheese supplier that guarantees sodium content according to the specifications indicated by the company. Finally, the sensory characteristics of the PT of the last test carried out, which consisted of making it without using dye, are compared with standard samples (those that are marketed daily), it was proposed to eliminate the dye, but since the amount that is added is within the range allowed by Codex Alimentarius will continue to be used as an ingredient in the preparation of baked.