Caracterización de harinas alternativas de origen vegetal con potencial aplicación en la formulación de alimentos libres de gluten

Abstract

RESUMEN: Las harinas alternativas constituyen una fuente innovadora para formular alimentos. El como; Lenteja (Lens culinaris), Fríjol (Phaseolus vulgaris), Garbanzo (Cicer arietinum), Chachafruto (Erythrina edulis), Plátano (Musa paradisiaca), Corteza de piña (Ananas comosus), Pimentón (Capsicum annuum), Ahuyama (Cucurbita maxima), Brócoli (Brassica olerasia) y Champiñon (Agaricus bisposius). Los métodos aplicados fueron: análisis bromatológicos según protocolos oficiales (AOAC, 1997), evaluación morfológica de gránulos de almidón por microscopía óptica de contraste, análisis térmico con barrido absorción, capacidad de retención e hinchamiento, prueba de extensibilidad con método Plataforma Kieffer-TexturómetroAXT2. Los datos por triplicado, fueron tratados con análisis varianza ANOVA y test de rango múltiple con paquete estadístico Statgraphics Centurion XVI.

ABSTRACT: The alternative flours are an innovative source to develop new foods. The aim of this study was to characterize alternative flours and gluten-free vegetables, lentil (Lens culinaris), bean (Phaseolus vulgaris), Chickpeas (Cicer arietinum), Chachafruto (Erythrina edulis), banana (Musa paradisiaca), Bark Pineapple (Ananas comosus ), Paprika (Capsicum annuum), Ahuyama (Cucurbita maxima), broccoli (Brassica olerasia) and Mushroom (Agaricus bisposius). The methods applied were: Chemical analysis according to official protocols (AOAC, 1997), morphological evaluation of starch granules by optical contrast microscopy, thermal analysis with differential scanning calorimetry (DSC), functional tests: solubility and absorption rate, retention capacity and swelling, extensibility test with Kieffer-Texturómetro AXT2 Platform. Data by triplicate were treated with ANOVA analysis and multiple range test with statistical package Statgraphics Centurion XVI.